碳酸镁在乳制品中的应用主要体现在改善口感、稳定质地以及调节酸碱度等方面。以下是碳酸镁对乳制品口感的具体影响及其作用机制：

1. 改善口感的柔和度

• 中和酸味：乳制品（如酸奶、发酵乳等）在发酵过程中会产生乳酸，导致产品带有酸味。碳酸镁具有碱性，能够中和部分乳酸，减少酸味，使口感更加柔和。

• 平衡风味：通过中和酸味，碳酸镁可以平衡乳制品的整体风味，避免因酸度过高而影响消费者的接受度。

2. 增加浓稠感

• 稳定蛋白质结构：碳酸镁可以与乳制品中的蛋白质相互作用，增强蛋白质的稳定性，从而增加产品的浓稠感。这对于酸奶、奶酪等需要浓稠质地的产品尤为重要。

• 减少乳清分离：在乳制品的加工过程中，碳酸镁可以帮助减少乳清的分离，使产品更加均匀，质地更加细腻。

3. 改善质地

• 增强凝胶结构：碳酸镁能够促进乳制品中凝胶结构的形成，使产品具有更好的弹性和稳定性。例如，在酸奶中，碳酸镁可以增强凝胶网络，使酸奶更加爽滑。

• 减少颗粒感：碳酸镁可以吸附乳制品中的微小颗粒，减少颗粒感，使口感更加细腻。

4. 调节酸碱度

• 优化发酵环境：碳酸镁可以调节乳制品的酸碱度，使其更适合发酵菌株的生长。适当的pH值能够促进发酵过程，同时防止过度酸化，影响口感和质地。

• 延长保质期：通过调节酸碱度，碳酸镁可以抑制微生物的生长，延长乳制品的保质期。

5. 具体应用举例

（1）酸奶

• 作用：碳酸镁可以中和酸奶发酵过程中产生的乳酸，减少酸味，同时增强凝胶结构，使酸奶更加爽滑。

• 操作方法：在酸奶制作过程中，将碳酸镁溶解在少量水中，按比例（通常为乳制品重量的0.1%–0.3%）加入牛奶中，搅拌均匀后进行发酵。

（2）奶酪

• 作用：碳酸镁可以增强奶酪的质地，减少乳清分离，同时中和酸味，使奶酪口感更加细腻。

• 操作方法：在奶酪制作过程中，将碳酸镁溶解在少量水中，按比例（通常为乳制品重量的0.2%–0.5%）加入牛奶中，搅拌均匀后进行凝乳和成型。

（3）奶粉

• 作用：碳酸镁可以作为抗结剂，防止奶粉结块，同时调节奶粉的酸碱度，改善口感。

• 操作方法：在奶粉生产过程中，将碳酸镁按比例（通常为奶粉重量的0.1%–0.2%）加入奶粉中，搅拌均匀后进行干燥和包装。

6. 注意事项

• 用量控制：碳酸镁的用量需严格控制，避免过量使用导致沉淀或影响口感。一般来说，碳酸镁的添加量为乳制品重量的0.1%–0.5%。

• 溶解方法：碳酸镁在水中的溶解度较低，需确保其充分溶解后再加入乳制品中。可以通过将碳酸镁与少量水混合后加入，或与其他干性原料混合后一起加入。

• 配方平衡：在配方设计时，需考虑碳酸镁与其他成分（如酸性成分、发酵菌株等）的相互作用，确保配方的平衡。