在烘焙食品中添加碳酸镁可以带来多方面的益处，这些益处主要体现在改善食品的质地、口感、色泽以及营养价值等方面。以下是碳酸镁在烘焙食品中的具体作用和益处：

1. 改善面团的质地

• 增加面团的稳定性：碳酸镁可以与面团中的酸性成分发生中和反应，调节面团的酸碱度（pH值），从而增强面团的稳定性。这对于发酵过程中产生的酸性物质（如乳酸、醋酸等）尤其有效。

• 增强面筋网络：碳酸镁能够提高面团的弹性，增强面筋网络的形成，使面团更加柔软且富有弹性。这对于制作面包、饼干等烘焙食品尤为重要，能够改善产品的结构和质地。

2. 改善口感

• 增加酥脆性：在饼干和糕点中，碳酸镁可以吸收面团中的水分，减少面团的黏性，从而增加烘焙食品的酥脆性。这使得饼干和糕点在口感上更加松脆，不易变软。

• 减少苦味：碳酸镁的碱性可以中和面团中的酸性成分，减少苦味，使烘焙食品的口感更加柔和。

3. 调节酸碱度

• 优化发酵环境：碳酸镁可以调节面团的酸碱度，使其更适合酵母发酵。适当的pH值能够促进酵母的活性，加快发酵速度，同时也能防止面团酸化过度，影响口感和风味。

• 延长保质期：通过调节酸碱度，碳酸镁可以抑制微生物的生长，延长烘焙食品的保质期。

4. 营养补充

• 提供镁元素：镁是人体必 需的矿物质之一，参与多种生理功能，如骨骼健康、神经传导、肌肉功能等。碳酸镁是镁的一种可溶性形式，能够被人体吸收利用。在烘焙食品中添加碳酸镁可以增加食品的营养价值，满足人体对镁的需求。

5. 改善色泽

• 促进上色：碳酸镁可以促进烘焙过程中美拉德反应的发生，使烘焙食品表面形成均匀的金黄色。这对于面包、饼干等产品的外观尤为重要，能够提升产品的吸引力。

6. 减少结块

• 抗结剂作用：碳酸镁具有良好的吸附性和分散性，能够防止烘焙食品中的粉末状成分（如糖粉、奶粉、可可粉等）结块。这在制作混合粉料或预包装烘焙原料时尤为重要，能够确保原料的均匀性和流动性。

7. 具体应用举例

• 面包：在面包制作中，碳酸镁可以增强面筋网络，提高面包的弹性和体积，同时调节酸碱度，促进酵母发酵。

• 饼干：在饼干制作中，碳酸镁可以增加酥脆性，减少苦味，同时防止糖粉等成分结块，确保饼干的口感和质地。

• 糕点：在糕点制作中，碳酸镁可以促进上色，使糕点表面形成均匀的色泽，同时调节酸碱度，延长保质期。

8. 注意事项

• 用量控制：碳酸镁的用量需要严格控制，以避免过量使用导致沉淀或影响口感。一般来说，碳酸镁的添加量为面粉重量的0.1%–0.5%。

• 溶解性：碳酸镁在水中的溶解度较低，因此在添加时需确保其充分溶解或均匀分散。可以通过将碳酸镁与少量水混合后加入面团中，或与其他干性原料混合后一起加入。

• 与其他成分的相互作用：碳酸镁可能会与面团中的其他成分（如酸性成分、酵母等）发生反应，因此在配方设计时需考虑其相互作用，确保配方的平衡。