氯化钾在肉制品加工中对嫩度的提升具有一定的积极作用，但效果因具体应用和添加比例而异。以下是相关研究和实验数据的总结：

氯化钾对肉制品嫩度的影响

1. 嫩度提升机制

• 氯化钾可以通过增加肉制品的保水性来间接提升嫩度。其作用机制与氯化钠类似，能够使肌纤维晶格膨胀，增加肉的持水能力，从而在烹饪过程中减少水分流失，保持肉的多汁性和嫩度

• 氯化钾还可以通过调节肉制品的酸碱度，影响蛋白质的结构和功能，进一步改善肉的质地

2. 实验数据和研究结果

• 在腊肉加工中，研究发现氯化钾部分替代氯化钠（如替代比例为40%）可以降低腊肉的剪切力，提升嫩度，同时不会对产品的风味产生负面影响

• 另一项研究指出，在腌制牛肉中使用氯化钾替代部分氯化钠，能够改善牛肉的嫩度，且在添加比例为25% - 40%时，产品的风味和质地较为理想

• 在火腿加工中，氯化钾与氯化钠混合使用时，能够在一定程度上保持肉制品的嫩度和多汁性，同时减少钠含量

3. 添加比例的影响

• 氯化钾的添加比例对肉制品的嫩度和风味有重要影响。研究表明，当氯化钾的替代比例超过40% - 50%时，可能会出现苦味和金属味，从而影响产品的感官品质

• 适量的氯化钾（如25% - 40%替代比例）可以有效提升肉制品的嫩度，同时保持良好的风味