乳酸钙在酸奶中的应用主要是为了补充钙质，同时也可以在一定程度上帮助保持酸奶的风味和质地。以下是乳酸钙在酸奶中保持风味的具体作用机制和方法：

1. 补充钙质

• 营养强化：酸奶本身富含钙质，乳酸钙作为一种优质的钙源，可以进一步增加酸奶中的钙含量。这不仅有助于满足消费者对钙的营养需求，还能提升产品的营养价值。

• 维持风味平衡：钙是维持酸奶风味平衡的重要成分之一。适量的钙可以增强酸奶的酸味，使其更加柔和，同时也能平衡酸奶的甜味，使整体风味更加协调。

2. 改善风味

• 柔和酸味：乳酸钙具有柔和的酸味，可以与酸奶中乳酸菌发酵产生的酸味相互补充。这种酸味可以增强酸奶的风味，使其更加自然和柔和，避免过于酸涩。

• 增强风味层次：乳酸钙的酸味可以与其他风味成分（如水果、香草等）相互作用，增强酸奶的整体风味层次。例如，在水果酸奶中，乳酸钙的酸味可以提升水果的酸甜风味，使产品更加美味。

3. 改善质地

• 增强稳定性：乳酸钙可以作为缓冲剂，调节酸奶的酸碱度，维持其稳定性。这有助于防止酸奶在储存过程中发生沉淀或分层现象，保持均匀的质地。

• 改善口感：乳酸钙可以增强酸奶的口感，使其更加细腻和顺滑。它能够与酸奶中的蛋白质相互作用，形成稳定的凝胶结构，从而改善酸奶的质地。

4. 具体应用方法

（1）溶解与混合

• 溶解乳酸钙：将乳酸钙先溶解在适量的水中，确保其完全溶解，避免颗粒感影响酸奶的口感。例如，将乳酸钙与3～5倍量的水混合，加热至完全溶解，然后冷却备用。

• 混合原料：将溶解后的乳酸钙溶液与其他原料（如牛奶、糖、乳酸菌等）混合均匀。确保乳酸钙均匀分布在酸奶基料中，以发挥其最 佳效果。

（2）控制添加量**

• 合理添加量：乳酸钙的添加量一般在0.1%～0.5%之间，具体比例需根据酸奶的配方和风味需求进行调整。添加量过高可能会导致酸奶过酸，影响口感；添加量过低则效果不明显。

• 配方调整：在添加乳酸钙时，可能需要适当调整其他成分的用量。例如，减少部分糖的用量，以平衡乳酸钙带来的酸味；或者适当增加乳酸菌的用量，以增强酸奶的发酵效果。