在饼干中添加乳酸钙可以改善饼干的酥脆口感，但需要合理控制添加量和工艺条件。以下是具体的方法和原理：

1. 乳酸钙的作用机制

• 调节酸碱度：乳酸钙具有一定的酸性，可以调节面团的酸碱度。适当的酸性环境有助于淀粉的糊化和蛋白质的变性，使饼干在烘烤过程中更容易形成酥脆的结构。

• 促进美拉德反应：乳酸钙的酸性可以促进美拉德反应，使饼干在烘烤过程中更容易上色，同时增强饼干的香气和风味。美拉德反应不仅影响颜色，还能使饼干表面形成一层薄薄的脆壳，增加酥脆感。

• 增强结构稳定性：乳酸钙可以增强面团的结构稳定性，使饼干在烘烤过程中保持形状，避免过度膨胀或塌陷。这有助于形成均匀的气孔结构，使饼干更加酥脆。

2. 具体操作方法

（1）溶解与混合

• 溶解乳酸钙：将乳酸钙先溶解在适量的水中，确保其完全溶解，避免颗粒感影响饼干的口感。例如，将乳酸钙与3～5倍量的水混合，加热至完全溶解，然后冷却备用。

• 混合原料：将溶解后的乳酸钙溶液与其他原料（如面粉、糖、油脂等）混合均匀。确保乳酸钙均匀分布在面团中，以发挥其最 佳效果。

（2）控制添加量

• 合理添加量：乳酸钙的添加量一般在0.5%～1.5%之间，具体比例需根据饼干的配方和口感需求进行调整。添加量过高可能会导致饼干过酸，影响口感；添加量过低则效果不明显。

• 配方调整：在添加乳酸钙时，可能需要适当调整其他成分的用量。例如，减少部分糖的用量，以平衡乳酸钙带来的酸味；或者适当增加油脂的用量，以增强饼干的酥脆感。

（3）烘烤工艺

• 控制温度和时间：烘烤温度和时间对饼干的酥脆感至关重要。一般来说，较高的烘烤温度可以快速蒸发面团中的水分，形成酥脆的结构。建议将烘烤温度控制在180℃～200℃，烘烤时间根据饼干的厚度和大小调整，一般在10～15分钟。

• 预热烤箱：确保烤箱充分预热，使饼干在进入烤箱后能够迅速受热，形成均匀的气孔结构，增加酥脆感。