茶多糖在发酵食品中的应用具有多方面的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 提升健康价值

• 抗氧化和免 疫调节：发酵过程中，茶多糖的抗氧化活性和免 疫调节功能得到增强。研究表明，发酵后的茶多糖具有更高的抗氧化能力和免 疫调节能力

• 降血 糖和降血 脂：发酵可以提高茶多糖的降血 糖和降 血 脂活性。例如，发酵后的普洱茶中茶多糖含量增加，且具有显 著的降血 糖和降血 脂效果。此外，发酵后的红茶中的茶多糖对糖 尿 病有辅助 治 疗 效果

• 肠 道健康：发酵茶多糖可以被肠 道微生物利用，产生短链脂肪酸（如乙酸、丙酸、丁酸等），这些代谢产物对维持肠 道健康具有重要作用

2. 改善口感和风味

• 风味增强：发酵过程中，茶多糖可以与茶叶中的其他成分相互作用，形成独特的风味。例如，普洱茶发酵过程中产生的茶多糖与其他有机酸结合，形成特殊的香气和滋味

• 口感提升：发酵后的茶多糖可以增加食品的黏稠度和醇厚感，改善口感。例如，在酸奶中添加发酵茶多糖，可以使其口感更加细腻

3. 延长保质期

• 抗 菌性：发酵茶多糖具有一定的抗 菌性，可以抑制食品中微生物的生长和繁殖，从而延长保质期

• 抗氧化性：发酵茶多糖的抗氧化性可以防止食品中的成分氧化变质，保持食品的新鲜度

4. 分子量和结构变化

• 分子量变化：发酵过程中，茶多糖的分子量会发生变化。例如，在普洱茶发酵过程中，茶多糖的分子量先增大后减小，这与发酵时间和微生物种类有关

• 结构变化：发酵可以改变茶多糖的单糖组成和高级结构，从而影响其功能特性

5. 具体应用实例

• 普洱茶：普洱茶的发酵过程中，微生物（如曲霉、酵母等）分解茶叶中的纤维素和淀粉，生成可溶性茶多糖，显 著提高茶多糖含量

• 红茶：红茶发酵过程中，茶多糖的含量和生物活性均有所提高，具有显 著的抗氧化和降血 糖功能

• 酸奶：在酸奶中添加发酵茶多糖，不仅可以提升抗氧化和免 疫调节功能，还能改善口感和风味