茶多糖在食品保鲜方面具有显 著的效果，主要通过其抗氧化性、抗 菌性以及与其他保鲜材料的协同作用来实现。以下是对其保鲜效果的综合评价：

1. 抗氧化性

茶多糖具有良好的抗氧化能力，能够有效清除 自由基，延 缓食品氧化变质。例如，在鱼肉保鲜中，添加茶多糖的复合膜显 著降低了鱼肉的挥发性盐基氮和硫代硫酸巴比妥酸值，这表明其能有效抑制脂肪氧化和蛋白质分解

2. 抗 菌性

茶多糖对多种微生物具有抑制 作用，可减少食品在储存过程中的微生物污染。例如，茶多糖与壳聚糖复合膜在樱桃保鲜中，能降低果实表面的菌落总数，延长保鲜期

3. 协同保鲜效果

茶多糖常与其他保鲜材料（如壳聚糖、海藻酸钠等）复配使用，以增强保鲜效果。例如：

• 茶多糖-壳聚糖复合膜：在草莓保鲜中，该复合膜降低了果实的腐烂率和失重率，延缓了营养成分的消耗

• 茶多糖-海藻酸钠复合涂膜：在草莓保鲜中，该复合涂膜能有效维持果实的硬度和可溶性固形物含量，抑制细胞膜 脂的氧化反应

4. 保鲜机制

• 延缓呼吸作用：茶多糖通过抑制食品的呼吸作用，减少营养成分的消耗

• 保护细胞结构：其抗氧化性可保护食品细胞 膜，减少氧化损伤

• 调节环境湿度：茶多糖具有一定的吸湿性，可调节食品包装内的湿度，防止食品失水

5. 应用实例

• 水果保鲜：如草莓、樱桃、葡萄等，茶多糖复合涂膜可延长保鲜期，保持果实品质

• 肉类保鲜：在冷却肉保鲜中，茶多糖与壳聚糖的联合使用可有效抑制微生物生长，延长保质期

• 水产品保鲜：如鱼肉保鲜，茶多糖复合膜可降低挥发性盐基氮和硫代硫酸巴比妥酸值，保持鱼肉新鲜