瓜尔胶在面包发酵过程中具有多方面的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 改善面团的持水性

瓜尔胶能够显 著提高面团的持水性。研究表明，在发酵面团中添加瓜尔胶，可以使面团的深层结合水比例提高，从而增强面团的持水能力。例如，添加瓜尔胶后，发酵面团的深层结合水比例从19.29%提高到25.80%，持水能力提高了33.82%。这种增强的持水性可以防止面团在发酵和烘焙过程中水分流失，保持面包的柔软度和湿润度。

2. 延长发酵时间

瓜尔胶可以延长面团的发酵时间，使面团在发酵过程中更加稳定。这有助于面团充分发酵，形成更好的结构和风味。例如，有研究发现，添加适量的瓜尔胶能够延长面团的形成时间和稳定时间，从而改善面包的质地和口感

3. 增强面团的黏弹性

瓜尔胶能够增加面团的黏弹性，使面团在发酵过程中更加稳定，不易塌陷。这种增强的黏弹性有助于面团在发酵过程中更好地保持气体，从而使面包更加蓬松。例如，在面包粉中添加0.2%的瓜尔豆胶可以有效改善面包的质地和结构

4. 改善面包的烘焙品质

瓜尔胶可以改善面包的烘焙品质，包括面包的比容、色泽和口感。虽然添加瓜尔胶对面包的比容影响不大，但可以降低烘焙损失率。此外，瓜尔胶还可以使面包的色泽更倾向于红色和黄色，改善面包的外观

5. 延缓面包老化

瓜尔胶能够延缓面包的老化过程，延长面包的保质期。研究表明，添加适量的瓜尔胶可以显 著延缓馒头等烘焙产品的老化，保持其柔软度。这主要是因为瓜尔胶增强了面团的持水性和稳定性，减少了水分的流失。

6. 促进乳酸菌生长

在发酵过程中，瓜尔胶可以促进乳酸菌的生长，从而改善面包的风味和质地。例如，在酸奶中添加瓜尔胶可以提高酸奶的酸度，促进双歧杆菌的增殖。这种促进作用在面包发酵过程中同样适用，有助于形成更好的发酵环境。