在酸奶中添加过多的瓜尔胶会产生以下不良影响：

对酸奶品质的影响

• 口感变差：适量添加瓜尔胶可以增加酸奶的浓稠度和改善口感，但如果添加过量，会使酸奶过于黏稠，甚至出现凝胶状，失去酸奶应有的细腻顺滑感，影响消费者的食用体验

• 风味改变：过量的瓜尔胶可能会对酸奶的风味产生负面影响，使其带有一些不愉快的异味

• 持水性过强：瓜尔胶具有很强的保水性，添加过多会使酸奶的持水力过强，虽然可以减少乳清析出，但如果超过一定限度，可能会使酸奶的质地变得过于紧实，缺乏应有的柔软度

• 发酵过程受影响：虽然适量的瓜尔胶对酸奶发酵过程中的乳酸菌生长有一定促进作用，但添加过多可能会改变酸奶发酵体系的物理化学性质，从而对发酵过程产生干扰，影响酸奶的正常发酵和品质形成

对人体健康的影响

• 胃肠 道不适：瓜尔胶是一种黏性较强的食品添加剂，过量食用可能会导致胃肠 道不适，如腹 胀、便 秘、腹 泻等。因为瓜尔胶在肠 道内会吸收水分膨胀，增加肠 道内容物的体积，从而刺激肠 道蠕动，可能导致上述症 状

• 影响营养吸收：过量的瓜尔胶可能会在肠 道内形成较厚的凝胶层，从而影响其他营养物质的吸收，降低食物的营养价值

• 过 敏反应：部分人可能对瓜尔胶过 敏，食用添加过量瓜尔胶的酸奶后，可能会出现皮 疹、荨 麻 疹、呼吸 急促、肿 胀等过 敏反应

添加量建议

根据相关研究和标准，酸奶中瓜尔胶的添加量一般应控制在合理范围内。例如，有研究指出，当部分水解瓜尔豆胶（PHGG）的添加量为10 - 15g/L时，酸奶的感官品质和质构特性达到。而《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，瓜尔胶在稀奶油中的最大允许使用量为1000mg/kg。在实际生产中，应根据酸奶的具体配方和工艺要求，通过实验确定最佳添加量，以确保酸奶的品质和安全性。