安赛蜜在烘焙食品中的应用虽然不如在饮料和糖果中那么广泛，但它仍然具有重要的作用，尤其是在低糖或无糖烘焙食品的开发中。以下是安赛蜜在烘焙食品中的具体作用：

1. 提供甜味

• 高甜度：安赛蜜的甜度是蔗糖的200倍左右，只需少量即可达到所需的甜味效果。这使得烘焙食品在保持甜味的同时，能够显 著减少糖的用量，降低热量摄入。

• 甜味持久：安赛蜜的甜味释放较慢且持久，能够在烘焙食品的食用过程中保持较长时间的甜味。这对于一些需要长时间咀嚼或食用的产品（如饼干、面包）尤其重要。

2. 低热量

• 几乎无热量：安赛蜜几乎不被人体代谢吸收，因此摄入后几乎不提供热量。这使得它成为低糖或无糖烘焙食品的理想甜味剂选择，适合需要控制热量摄入的消费者，如减 肥人群和糖 尿 病 患 者。

• 健康选择：对于关注健康的消费者，尤其是糖 尿 病 患 者和肥 胖人群，安赛蜜提供了一种低热量的甜味替代品，有助于维持血 糖水平的稳定。

3. 热稳定性

• 耐高温：安赛蜜在高温条件下非常稳定，不会分解或失去甜味。这使得它适合用于烘焙食品的加工过程，如蛋糕、饼干、面包等的高温烘焙。即使在180℃-200℃的烘焙温度下，安赛蜜也能保持其甜味不变。

• 不影响烘焙过程：安赛蜜不会在高温下发生焦糖化反应，因此不会影响烘焙食品的颜色和质地。这对于保持烘焙食品的外观和口感非常重要。

4. 改善口感和风味

• 掩盖异味：某些烘焙食品可能含有功能性成分（如维生素、矿物质等），这些成分可能会带来不愉快的气味或味道。安赛蜜可以有效掩盖这些异味，提升烘焙食品的整体风味。

• 协同增效：安赛蜜常与其他甜味剂（如蔗糖、果糖、糖醇等）混合使用，起到协同增效的作用。这种混合使用不仅可以提供更自然的甜味，还能改善烘焙食品的口感和质地。例如，在低糖蛋糕中，安赛蜜与少量蔗糖混合使用，可以使蛋糕更加松软、湿润。

5. 延长保质期

• 抗 菌性：安赛蜜具有一定的抗 菌性，能够在一定程度上抑制微生物的生长和繁殖。这有助于减少烘焙食品中防腐剂的使用量，同时延长烘焙食品的保质期，保持其新鲜度和品质。

• 减少变质风险：在烘焙食品的储存和运输过程中，安赛蜜的稳定性可以减少因甜味剂分解而导致的变质风险，确保烘焙食品在货架期内保持一致的品质。

6. 成本效益

• 用量少：由于安赛蜜的甜度高，只需少量即可达到所需的甜味效果，这降低了甜味剂的使用成本。

• 替代蔗糖：在低糖或无糖烘焙食品中，安赛蜜可以替代部分或全部蔗糖，不仅降低了成本，还符合健康趋势，满足消费者对低糖、低热量烘焙食品的需求。

7. 具体应用示例

• 低糖蛋糕：在低糖蛋糕中，安赛蜜可以替代部分蔗糖，提供甜味的同时保持蛋糕的松软和湿润。例如，无糖戚风蛋糕中添加安赛蜜，可以减少糖的用量，同时保持蛋糕的口感和风味。

• 饼干：在低糖饼干中，安赛蜜可以提供甜味，同时减少糖的用量，降低热量。例如，无糖全麦饼干中添加安赛蜜，可以保持饼干的酥脆口感，同时适合健康饮食需求。

• 面包：在低糖面包中，安赛蜜可以替代部分蔗糖，提供甜味，同时保持面包的柔软和湿润。例如，无糖全麦面包中添加安赛蜜，可以减少糖的用量，适合糖 尿 病 患 者和减 肥人群。