TBHQ（特丁基对苯二酚）通过多种机制防止食品变质，主要体现在抗氧化、抑制微生物生长、保持食品品质等方面。以下是具体的作用机制和效果：

1. 抗氧化作用

TBHQ是一种高效的自由基捕捉剂，能够有效延缓食品中油脂的氧化过程。油脂氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品产生异味、变色和有害物质的生成。TBHQ通过以下方式实现抗氧化：

• 捕捉自由基：TBHQ能够捕捉油脂氧化过程中产生的自由基，阻止自由基引发的链式反应，从而延缓氧化过程。

• 减少过氧化物生成：TBHQ可以降低油脂中的过氧化物含量，减少过氧化值和酸价的上升速度，保持油脂的稳定性。

• 保持食品风味和色泽：通过延缓油脂氧化，TBHQ能够保持食品的原有风味和色泽，防止因氧化导致的变色和异味。

2. 抑制微生物生长

TBHQ具有一定的抗 菌性，能够抑制食品中的细菌、霉菌和酵母菌的生长。微生物的生长是食品变质的另一个主要原因，TBHQ通过以下方式实现抑制微生物生长：

• 抗 菌性：TBHQ对多种微生物具有抑制 作用，例如对细菌和酵母的最小抑制浓度为0.005%~0.01%，对霉菌为0.005%~0.028%。

• 减少微生物污染：通过抑制微生物的生长，TBHQ可以减少食品在储存和加工过程中的微生物污染风险，延长食品的保质期。

3. 保持食品品质

TBHQ能够有效保持食品的品质，防止因氧化和微生物生长导致的变质：

• 保持色泽和口感：TBHQ可以防止食品因油脂氧化而变色，保持食品的鲜艳色泽和良好口感。例如，在油炸食品和烘焙食品中，TBHQ能够防止表面变黑，保持食品的金黄色外观。

• 减少有害物质生成：油脂氧化会产生多种有害物质，如醛类、酮类和过氧化物等。TBHQ通过延缓氧化过程，减少这些有害物质的生成，从而提高食品的安全性。

4. 耐高温性能

TBHQ具有良好的耐高温性能，适用于高温加工的食品，如油炸食品和烘焙食品：

• 高温稳定性：在高温条件下，TBHQ仍能保持其抗氧化性能，不会分解失效。例如，在油炸过程中，油温通常较高，TBHQ能够在高温下稳定存在，持续发挥抗氧化作用。

• 保持高温稳定性：TBHQ在高温加工过程中不会与食品中的其他成分发生不良反应，不会影响食品的品质和安全性。

5. 实际应用案例

• 油炸食品：在油炸方便面的棕榈油中加入TBHQ，可以降低油炸方便面在储存期间的过氧化值和羰基值，从而延长其货架期。

• 香肠：在自制香肠中按脂肪含量加入0.015%的TBHQ，并于20℃下保存，30天后其过氧化值仅为0.061，而未添加TBHQ的对照样品过氧化值升至0.160（肉制品中过氧化值超过0.10为腐败标准），这表明TBHQ能延缓香肠的氧化变质。

• 饼干：在饼干中添加TBHQ，可以延长其保质期，保持饼干的松脆口感和风味。研究表明，使用TBHQ的饼干在储存期间的过氧化值和酸价变化较慢，保质期可以延长6~18天