柠檬酸铁在饼干中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 作为铁营养强化剂

• 补充铁元素：饼干是一种常见的休闲食品，尤其是儿童和青少年经常食用。通过在饼干中添加柠檬酸铁，可以有效补充人体所需的铁元素。这对于预防和改善缺铁性贫 血具有重要意义，特别是对于儿童、孕妇和老年人等易缺铁人群。

• 提高营养价值：柠檬酸铁的添加能够提升饼干的营养价值，使其从普通的休闲食品转变为具有营养保健功能的食品。这种营养强化饼干可以为消费者提供一种简单、方便的补铁途径。

2. 改善饼干的口感和风味

• 柔和的口感：柠檬酸铁本身具有一定的酸味，但这种酸味相对柔和，不会对饼干的整体风味产生负面影响。相反，它可以中和饼干中其他成分的甜味，使饼干的口感更加平衡。

• 增强风味：在某些饼干配方中，柠檬酸铁可以与其他香料或调味剂协同作用，增强饼干的风味。例如，在一些水果味饼干中，柠檬酸铁可以与果香剂配合，使饼干的果味更加浓郁。

3. 抗氧化作用

• 延长保质期：柠檬酸铁具有一定的抗氧化性，可以延缓饼干中油脂的氧化过程。油脂氧化会导致饼干变质、产生哈喇味，影响饼干的品质和口感。通过添加柠檬酸铁，可以有效延长饼干的保质期，减少油脂氧化带来的不良影响。

• 保护营养成分：抗氧化作用还可以保护饼干中的其他营养成分，如维生素和不饱和脂肪酸，使其在储存过程中不易被氧化破坏，从而更好地保留饼干的营养价值。

4. 改善饼干的色泽

• 自然色泽：柠檬酸铁在饼干烘焙过程中，可以参与美拉德反应，帮助形成饼干的金黄色外观。这种色泽不仅美观，还能增加消费者的食欲。与使用人工色素相比，柠檬酸铁是一种更自然、更健康的着色剂选择。

5. 在饼干中的使用量

根据我国相关法规，柠檬酸铁在饼干中的使用量一般为150～290mg/kg。这个用量既能有效补充铁元素，又不会对饼干的口感和风味产生负面影响。

6. 使用注意事项

• 均匀分布：在生产过程中，柠檬酸铁需要均匀地分布在饼干面团中，以确保每一块饼干都能提供相同的铁含量。可以通过预混合或使用微囊化技术来实现这一点。

• 避免与其他成分反应：柠檬酸铁可能会与其他添加剂（如某些维生素或矿物质）发生反应，因此在配方设计时需要特别注意成分的相容性，以确保饼干的品质和稳定性。