TBHQ（特丁基对苯二酚）在食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

• 延缓油脂氧化：TBHQ是一种高效的抗氧化剂，能够有效延缓食品中油脂的氧化过程。油脂氧化会导致食品变质，产生异味和有害物质（如过氧化物、醛类等）。TBHQ通过捕捉自由基，阻止氧化链反应的进行，从而延长食品的保质期。

• 保持食品新鲜度：在油炸食品、烘焙食品、坚果和干果等含有油脂的食品中，TBHQ可以延长其新鲜度。例如，在油炸食品中，TBHQ可以防止油的劣化，减少油的酸败和变黑，保持食品的口感和风味。

2. 防腐保鲜作用

• 抑制微生物生长：TBHQ具有一定的抗 菌性，能够抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长。它对多种微生物的最小抑制浓度较低（如对细菌和酵母的最小抑制浓度为0.005%~0.01%，对霉菌为0.005%~0.028%），从而减少食品变质的风险。

• 防止食品变色和变质：TBHQ可以防止食品中的油脂氧化引起的色泽变化，保持食品的外观和品质。例如，在坚果和干果中，TBHQ可以防止油脂氧化导致的表面变黑，保持其鲜艳的色泽。

3. 稳定食品品质

• 耐高温特性：TBHQ具有良好的耐高温性能，适用于高温加工食品，如油炸食品和烘焙食品。在高温条件下，TBHQ仍能保持其抗氧化性能，不会分解失效。

• 不影响食品风味和色泽：TBHQ在使用过程中不会与食品中的成分发生不良反应，不会影响食品的风味和色泽。它在铁离子存在下也不会着色，适用于多种食品体系。

4. 提高食品安全性

• 减少有害物质生成：通过延缓油脂氧化，TBHQ可以减少油脂氧化过程中产生的有害物质，如醛类、酮类和过氧化物等，从而提高食品的安全性。

• 减少食品浪费：通过延长食品的保质期，TBHQ可以减少食品在储存和运输过程中的浪费，提高食品的整体利用率。

5. 经济性

• 成本效益高：TBHQ的抗氧化效果显 著，且使用量较少（通常为油脂总量的0.01%~0.02%），因此在食品工业中具有较高的成本效益。它能够有效延长食品的保质期，减少因食品变质导致的经济损失。