氧化钙（生石灰）在豆制品加工中主要用作凝固剂，帮助豆浆凝固成豆腐或其他豆制品。以下是氧化钙在豆制品加工中的具体作用及使用方法：

1. 凝固豆浆

氧化钙是豆腐加工中常用的凝固剂之一，其作用是使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆腐。

• 作用原理：

• 氧化钙（CaO）与水反应生成氢氧化钙（Ca(OH)?），氢氧化钙是一种强碱，能够调节豆浆的酸碱度。

• 在碱性条件下，豆浆中的大豆蛋白（主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白）会发生变性，蛋白质分子之间的相互作用增强，从而形成凝胶状的豆腐。

• 氢氧化钙还能与豆浆中的钙离子结合，形成更多的钙盐，进一步促进蛋白质的凝固。

• 使用方法：

• 配制溶液：将氧化钙溶解在水中，制成一定浓度的石灰水。一般每100公斤豆浆需要使用0.5-1公斤氧化钙。

• 加入豆浆：将配好的石灰水缓慢加入豆浆中，同时不断搅拌，使氧化钙均匀分布。

• 凝固过程：加入氧化钙后，豆浆会在几分钟到十几分钟内逐渐凝固，形成豆腐脑。凝固时间取决于豆浆的温度、酸碱度和氧化钙的用量。

• 后续处理：凝固后的豆腐脑可以根据需要进行压榨，去除多余的水分，制成不同质地的豆腐，如嫩豆腐、老豆腐等。

2. 调节豆浆酸碱度

氧化钙还可以用于调节豆浆的酸碱度，使其达到适合凝固的条件。

• 作用原理：

• 豆浆在加工过程中可能会受到微生物的影响而产生酸性物质，导致豆浆的酸碱度下降。氧化钙可以中和豆浆中的酸性成分，提高豆浆的pH值，使其更适合凝固。

• 适宜的酸碱度（一般为pH 6.8-7.2）有助于蛋白质的凝固，同时也能保证豆腐的口感和质地。

• 使用方法：

• 在豆浆煮沸后，根据豆浆的酸碱度情况，适量加入氧化钙溶液，搅拌均匀，使豆浆的pH值达到合适的范围。

• 可以通过pH试纸或pH计来检测豆浆的酸碱度，确保其在适宜的范围内。

3. 改善豆腐的质地和口感

氧化钙的使用不仅能使豆浆凝固，还能改善豆腐的质地和口感。

• 作用原理：

• 氢氧化钙与豆浆中的蛋白质和钙离子结合，形成稳定的凝胶网络，使豆腐的结构更加紧密，口感更加细腻。

• 适量的氧化钙可以使豆腐具有良好的弹性，不易破碎，同时也能保持一定的水分，使豆腐口感嫩滑。

• 使用方法：

• 控制氧化钙的用量是关键。如果用量过多，豆腐可能会变得过硬、口感粗糙；如果用量不足，豆腐可能会过于松散、缺乏弹性。

• 一般每100公斤豆浆中加入0.5-1公斤氧化钙即可，具体用量需根据豆浆的浓度和酸碱度进行调整。

使用注意事项

1. 严格控制用量：

• 氧化钙的用量需控制，过多可能导致豆腐口感变差，甚至产生碱味；过少则无法使豆浆充分凝固。

• 一般建议初次使用者先进行小规模试验，确定最佳用量后再进行大规模生产。

2. 确保均匀分布：

• 在加入氧化钙时，需不断搅拌豆浆，确保氧化钙均匀分布，避免局部凝固不均匀。

3. 避免过早加入：

• 氧化钙应在豆浆煮沸后冷却至70-80℃时加入，过早加入可能导致豆浆过度凝固，影响豆腐的质地。

4. 符合食品安全标准：

• 使用的氧化钙必须符合食品级标准，确保其纯度和安全性，避免使用工业级氧化钙，以免对健康造成危害。