氧化钙（生石灰）在豆制品加工中对口感的影响主要取决于其用量、添加方式以及与其他凝固剂的配合使用。以下是氧化钙对豆制品口感的具体影响分析：

1. 适量使用氧化钙时的影响

• 口感细腻：适量的氧化钙可以使豆浆中的蛋白质形成均匀、细腻的凝胶网络。这种网络结构使豆腐的质地更加均匀，口感更加细腻、嫩滑。

• 弹性适中：氧化钙能够增强豆腐的弹性，使其在咀嚼时有一定的韧性，但又不会过于坚硬。这种适中的弹性使豆腐在烹饪过程中不易破碎，同时保持了良好的口感。

• 保水性好：氧化钙形成的凝胶网络能够较好地保持豆腐中的水分，使豆腐在烹饪过程中不易失水变硬。例如，在炖煮或红烧时，豆腐能够保持嫩滑的口感。

2. 过量使用氧化钙时的影响

• 口感粗糙：如果氧化钙的用量过多，豆腐中的蛋白质凝固过于紧密，形成过于坚硬的凝胶结构。这会使豆腐的口感变得粗糙，缺乏细腻感。

• 碱味明显：氧化钙具有强碱性，过量使用会导致豆腐的碱性增强，产生明显的碱味，影响口感。这种碱味在烹饪过程中也不易去除，可能会掩盖其他食材的味道。

• 质地过硬：过多的氧化钙会使豆腐的质地变得过硬，缺乏嫩滑感。在咀嚼时，豆腐会显得比较硬实，甚至有颗粒感，影响食用体验。

3. 不足量使用氧化钙时的影响

• 质地松散：如果氧化钙的用量不足，豆浆中的蛋白质凝固不充分，形成的凝胶网络不够紧密。这会使豆腐的质地变得松散，容易破碎，缺乏弹性。

• 口感软糯：不足量的氧化钙会使豆腐的口感过于软糯，缺乏韧性。这种豆腐在烹饪过程中容易碎裂，难以保持完整的形状，影响菜肴的外观和口感。

4. 与其他凝固剂配合使用时的影响

• 改善口感：在实际生产中，氧化钙通常与其他凝固剂（如石膏、葡萄糖酸内酯等）配合使用，以综合发挥各自的优点。例如，石膏（硫酸钙）可以使豆腐具有较好的弹性，而氧化钙可以使豆腐更加细腻。通过合理配比，可以制作出质地均匀、口感细腻且有弹性的豆腐。

• 平衡酸碱度：石膏等凝固剂在凝固过程中可能会使豆浆的酸碱度发生变化，氧化钙可以起到调节酸碱度的作用，使豆腐的口感更加稳定。

总结

氧化钙对豆制品口感的影响主要取决于其用量和使用方法：

• 适量使用：可以使豆腐口感细腻、弹性适中、保水性好，是制作优质豆腐的关键因素之一。

• 过量使用：会导致口感粗糙、碱味明显、质地过硬，严重影响食用体验。

• 不足量使用：会使豆腐质地松散、口感软糯，缺乏弹性，难以保持完整形状。