在香肠生产中正确使用5'-肌苷酸二钠（IMP）可以提升香肠的风味和口感。以下是使用IMP时的具体步骤和注意事项：

1. 确定添加量

• 建议添加量：一般来说，IMP在香肠中的添加量通常在0.01% - 0.1%之间。具体添加量可以根据香肠的风味要求和成本进行调整。

• 实验验证：建议在正式生产前进行小规模实验，以确定最佳添加量。例如，可以分别添加0.01%、0.03%、0.05%和0.1%的IMP，对比不同添加量下的风味和口感差异。

2. 与其他增鲜剂配合使用

• 与谷氨酸钠（味精）配合：IMP与谷氨酸钠配合使用时，可以增强鲜味。通常情况下，谷氨酸钠的添加量可以减少10% - 20%，同时添加0.03% - 0.05%的IMP，以达到最 佳的增鲜效果。

• 与5'-鸟苷酸二钠（GMP）配合：将IMP与GMP按1:1的比例混合，形成呈味核苷酸二钠（I+G），其鲜味强度是谷氨酸钠的4倍。在香肠中添加0.02% - 0.05%的I+G，可以提升香肠的鲜味。

3. 添加方式

• 直接添加到肉馅中：将IMP或I+G直接添加到肉馅中，搅拌均匀。确保添加的增鲜剂能够均匀分布在肉馅中，以达到一致的风味效果。

• 溶解后添加：如果使用粉末状的IMP或I+G，可以先将其溶解在少量水中，然后均匀喷洒到肉馅中。这种方法可以确保增鲜剂更好地分散在肉馅中，避免局部浓度过高。

4. 加工过程中的注意事项

• 温度控制：IMP在高温下可能会部分分解，影响其增鲜效果。因此，在香肠的加工过程中，尽量避免长时间的高温处理。例如，在煮制或熏制香肠时，控制温度和时间，以减少IMP的损失。

• pH值控制：IMP在酸性或碱性环境中可能会受到影响。香肠的pH值通常在5.5 - 6.5之间，这个范围对IMP的稳定性较好。如果香肠的pH值超出这个范围，可能需要调整配方或加工工艺。

5. 感官评价和调整

• 感官评价：在香肠加工完成后，进行感官评价，包括风味、口感和整体接受度。如果发现鲜味不足，可以适当增加IMP的添加量；如果鲜味过强，可以适当减少添加量。

• 调整配方：根据感官评价结果，调整香肠的配方。除了IMP的添加量外，还可以调整其他调味料的用量，以达到最 佳的风味平衡。