ε-聚赖氨酸盐酸盐在肉制品中保持鲜嫩口感的机制主要涉及以下几个方面：

1. 抑制微生物生长

• 机制：肉制品在加工、储存和销售过程中容易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，这些微生物的代谢活动会导致肉制品变质、变硬、变干，甚至产生异味。ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抗 菌性，能够有效抑制这些微生物的生长，减少因微生物代谢导致的变质现象。

• 效果：通过抑制微生物的生长，ε-聚赖氨酸盐酸盐可以延长肉制品的保质期，同时保持肉制品的鲜嫩口感。例如，在熟肉制品中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐，可以减少菌落总数，防止肉制品变硬和变干。

2. 增加保水性

• 机制：ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种高分子多肽，其分子结构中含有多个阳离子基团，能够与肉中的水分形成氢键，增加肉制品的保水性。

• 效果：增加保水性可以防止肉制品在加工和储存过程中水分流失，保持肉制品的鲜嫩多汁。例如，在肉制品中添加适量的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉制品在冷藏或冷冻过程中水分流失减少，口感更加鲜嫩。

3. 改善蛋白质结构

• 机制：ε-聚赖氨酸盐酸盐能够与肉中的蛋白质相互作用，形成更稳定的蛋白质网络结构。这种结构可以防止蛋白质在加工过程中发生变性，减少蛋白质的流失。

• 效果：通过改善蛋白质结构，ε-聚赖氨酸盐酸盐可以保持肉制品的质地和口感。例如，在肉制品中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉制品在烹饪过程中不易变硬，保持了鲜嫩的口感。

4. 增强弹性

• 机制：ε-聚赖氨酸盐酸盐的高分子结构能够增加肉制品的弹性，使其在加工和储存过程中不易断裂或变形。

• 效果：增强弹性可以改善肉制品的质地，使其在咀嚼时更加有弹性，口感更好。例如，在肉制品中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉制品在冷藏或冷冻后仍能保持良好的弹性，不会变得干硬。

5. 减少氧化

• 机制：ε-聚赖氨酸盐酸盐具有一定的抗氧化作用，能够抑制肉制品中的脂质氧化反应。脂质氧化是导致肉制品变质、变味和变硬的主要原因之一。

• 效果：通过减少氧化，ε-聚赖氨酸盐酸盐可以保持肉制品的新鲜度和口感。例如，在肉制品中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉制品在储存过程中不易氧化变质，保持了鲜嫩的口感。

6. 具体应用实例

• 熟肉制品：在熟肉制品中，添加500ppm的ε-聚赖氨酸盐酸盐，可以减少菌落总数，延长保质期，同时保持肉制品的鲜嫩口感。例如，某研究发现，在炸肉饼中添加500ppm的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉饼在28℃保存24小时后仍保持较低的菌落总数，口感鲜嫩。

• 腌制肉制品：在腌制肉制品中，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减少腌制过程中水分的流失，保持肉制品的鲜嫩口感。例如，在腌制火腿中添加适量的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，火腿在储存过程中保持了良好的口感和质地。

• 冷冻肉制品：在冷冻肉制品中，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减少冰晶的形成，防止肉制品在冷冻过程中变硬。例如，在冷冻肉丸中添加ε-聚赖氨酸盐酸盐后，肉丸在冷冻储存后仍保持鲜嫩多汁。

7. 使用方法

• 直接添加：将ε-聚赖氨酸盐酸盐溶解在水中，然后加入肉制品中，均匀搅拌，使其充分分散。

• 表面处理：将ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液喷洒在肉制品表面，形成一层保护膜，抑制微生物的附着和生长，同时保持肉制品的鲜嫩口感。

注意事项

• 添加量控制：ε-聚赖氨酸盐酸盐的添加量需根据具体肉制品的类型和需求进行调整，过量使用可能会影响口感和安全性。

• 联合使用：可以与其他天然防腐剂（如山梨酸钾、柠檬酸等）联合使用，以增强保鲜效果，同时保持肉制品的鲜嫩口感。