ε-聚赖氨酸盐酸盐在果蔬保鲜中具有显 著的作用，主要通过抑菌、延缓营养成分流失、保持果蔬硬度和色泽等方式实现保鲜效果。以下是其具体作用机制和应用实例：

1. 抑菌作用

ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抗 菌性，能够有效抑制果蔬表面的细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而减少因微生物代谢导致的腐烂变质。例如，在砀山梨保鲜实验中，添加2% ε-聚赖氨酸盐酸盐的改性薄膜具有良好的抗 菌性能，能延缓砀山梨的腐烂

2. 延缓营养成分流失

ε-聚赖氨酸盐酸盐可以减缓果蔬中维生素C、还原糖等营养成分的流失。例如，在砀山梨保鲜实验中，添加2% ε-聚赖氨酸盐酸盐的薄膜包装的砀山梨，在60天贮藏期内维生素C和还原糖含量的下降速度明显减缓。在鲜切苹果保鲜实验中，超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理的苹果在4℃贮藏期间，维生素C含量未受到明显破坏

3. 保持果蔬硬度和色泽

ε-聚赖氨酸盐酸盐能够维持果蔬的硬度和色泽，延缓其软化和变色。例如，在砀山梨保鲜实验中，添加2% ε-聚赖氨酸盐酸盐的薄膜包装的砀山梨，在60天贮藏期内硬度下降较慢，且表面色泽较好。在樱桃保鲜实验中，ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜处理的樱桃在贮藏期间硬度和色泽得到改善

4. 减少水分流失

ε-聚赖氨酸盐酸盐改性薄膜具有一定的吸湿性能，可以减少果蔬在储存过程中的水分流失。例如，在砀山梨保鲜实验中，添加2%和3% ε-聚赖氨酸盐酸盐的薄膜包装的砀山梨在15~45天内湿度损失较少，表面色泽较好

5. 应用实例

• 砀山梨保鲜：采用ε-聚赖氨酸盐酸盐改性PVA/LDPE复合薄膜包装砀山梨，添加2% ε-聚赖氨酸盐酸盐的薄膜保鲜效果最 佳，能延缓砀山梨硬度、还原糖和维生素C含量的下降

• 鲜切苹果保鲜：将一定浓度的ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液作为清洗液，与超声波结合处理鲜切苹果，最佳处理条件为超声时间10分钟、超声温度40℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度0.2 g/L。在此条件下，鲜切苹果的货架期比对照组延长4天

• 樱桃保鲜：采用ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜处理樱桃，能降低樱桃的质量损失率、凹陷率和腐烂率，同时减缓可滴定酸和维生素C含量的降低

6. 使用方法

• 表面处理：将ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液喷洒在果蔬表面，或用其浸泡果蔬后晾干，形成一层保护膜，抑制微生物生长，保持果蔬品质

• 包装材料：将ε-聚赖氨酸盐酸盐与其他材料（如PVA、LDPE）结合制备改性复合薄膜，用于果蔬包装，延长保鲜期

7. 注意事项

• 添加量控制：根据果蔬种类和保鲜需求合理控制ε-聚赖氨酸盐酸盐的添加量，避免过量使用影响口感和安全性

• 联合使用：可与超声波、壳聚糖等其他保鲜技术联合使用，以增强保鲜效果