ε-聚赖氨酸盐酸盐在面制品中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 抑菌防腐

• 抑制微生物生长：面制品在储存过程中容易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，导致变质。ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抗 菌性，能够有效抑制这些微生物的生长，延长面制品的保质期。

• 保持新鲜度：通过抑制微生物的生长，减少因微生物代谢产生的异味、变色和变质现象，保持面制品的新鲜度和口感。

2. 改善面制品品质

• 增强质地：ε-聚赖氨酸盐酸盐可以增加面制品的黏性和弹性，改善面团的加工性能。例如，在面条中添加适量的ε-聚赖氨酸盐酸盐，可以使面条更加劲道，不易断裂。

• 保持口感：在保鲜的同时，还能保持面制品的柔软度和韧性，防止面制品在储存过程中变得干硬或失去弹性。

3. 具体应用实例

• 湿面条：在湿面条中，ε-聚赖氨酸盐酸盐的最 大添加量为200mg/kg，最适添加量为120mg/kg。添加后，面条中的细菌总数显 著减少，保质期延长。例如，某研究发现，添加120mg/kg的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，湿面条在4℃下储存7天后，菌落总数仍符合食品安全标准

• 干面条：在干面条中，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐可以防止面条在储存过程中因微生物污染而变质，同时保持面条的品质。例如，添加100mg/kg的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，干面条在常温下储存3个月，品质仍保持良好

• 面点：在馒头、面包等面点中，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐可以延长保质期，同时保持面点的松软度和口感。例如，某实验表明，在馒头中添加50mg/kg的ε-聚赖氨酸盐酸盐后，馒头在常温下储存5天后，仍保持较好的口感和品质

4. 使用方法

• 直接添加：将ε-聚赖氨酸盐酸盐溶解在水中，然后加入面团中，均匀搅拌，使其充分分散在面团中。

• 表面处理：将ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液喷洒在面制品表面，形成一层保护膜，抑制微生物的附着和生长。这种方法适用于面条、面点等成品的保鲜

5. 安全性

• 低毒性：ε-聚赖氨酸盐酸盐属于低毒性物质，其在面制品中的使用量符合食品安全标准，对人体安全无害

• 代谢良好：大部分ε-聚赖氨酸盐酸盐在肠 胃中未被吸收，被吸收的部分在肠 胃中分解为L-赖氨酸，对人体健康无不良影响

注意事项

• 添加量控制：在面制品中使用ε-聚赖氨酸盐酸盐时，需严格按照食品安全标准控制添加量，避免过量使用影响口感和安全性。

• 与其他防腐剂联合使用：可以与山梨酸钾、苯甲酸钠等其他防腐剂联合使用，以增强保鲜效果，但需注意联合使用的安全性