没食子酸对蛋糕质地的改善主要体现在以下几个方面：

1. 硬度和咀嚼性

研究表明，将挤压山药淀粉-没食子酸复合物（EYS-GA）添加到蛋糕中可以增加蛋糕的硬度和咀嚼性。例如，当添加量为20%时，蛋糕的硬度增加了110.00%，咀嚼性增加了90.36%。这种变化主要是由于没食子酸与淀粉形成了复合结构，增强了蛋糕的结构稳定性

2. 抗消化性

添加没食子酸复合物的蛋糕具有更强的抗消化性。这是因为没食子酸能够与淀粉形成抗性淀粉，这种淀粉在消化过程中更难被分解，从而延长了蛋糕的保质期，并且有助于控制血糖水平

3. 水分分布

没食子酸的添加还会影响蛋糕的水分分布。研究表明，添加EYS-GA后，蛋糕中的弱结合水和自由水比例减少，而强结合水比例增加。这种水分分布的变化有助于延缓淀粉的老化，保持蛋糕的柔软度

4. 糊化特性

没食子酸的添加可以改变小麦粉的糊化特性。例如，添加20%的EYS-GA会导致小麦粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别降低17.76%、12.44%、16.82%和11.25%。这种变化有助于改善蛋糕的质地，使其更加细腻和均匀。