没食子酸及其衍生物（如没食子酸丙酯）在肉制品中具有多种重要作用，主要包括抗氧化、抗 菌 防腐、改善色泽和风味等方面。以下是具体说明：

1. 抗氧化作用

• 原理：肉制品中含有丰富的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在加工和储存过程中容易发生氧化，导致脂肪酸败、产生异味和有害物质。没食子酸通过提供氢原子或电子，中和自由基，从而抑制脂质过氧化反应，延长肉制品的保质期。

• 应用：

• 香肠：在香肠中添加没食子酸，可以减少脂肪氧化，保持香肠的风味和质地。例如，添加0.05% - 0.1%的没食子酸可以有效抑制氧化酸败。

• 火腿：在火腿加工过程中，添加没食子酸可以防止脂肪氧化，保持火腿的鲜红色泽和口感。

• 腊肉：在腊肉中添加没食子酸，可以减少氧化反应，延长腊肉的保质期，同时保持其风味。

2. 抗 菌防腐作用

• 原理：没食子酸能够干扰细菌和霉菌的细胞膜功能，改变其通透性，使细胞内的物质外泄，从而抑制微生物的生长和繁殖。此外，没食子酸还可以调节微生物的代谢过程，干扰其能量产生和合成代谢途径。

• 应用：

• 香肠：在香肠中添加没食子酸，可以有效抑制大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌的生长，延长香肠的保质期。例如，添加0.05% - 0.1%的没食子酸可以减少微生物的数量。

• 火腿：在火腿中添加没食子酸，可以抑制霉菌和酵母菌的生长，防止火腿发霉变质。

• 腊肉：在腊肉中添加没食子酸，可以减少微生物的滋生，延长腊肉的保质期。

3. 改善色泽

• 原理：没食子酸可以通过抗氧化作用，防止肉制品中的肌红蛋白氧化，从而保持肉制品的鲜红色泽。肌红蛋白是肉制品中的一种重要色素，其氧化会导致肉制品变色。

• 应用：

• 香肠：在香肠中添加没食子酸，可以保持香肠的鲜红色泽，使其看起来更加诱人。

• 火腿：在火腿加工过程中，添加没食子酸可以防止肌红蛋白氧化，保持火腿的鲜红色泽。

• 腊肉：在腊肉中添加没食子酸，可以减少氧化反应，保持腊肉的色泽。

4. 改善风味

• 原理：没食子酸本身具有一定的香气和风味，可以增强肉制品的风味。此外，通过抗氧化作用，没食子酸可以防止肉制品中的风味成分氧化变质，从而保持肉制品的原始风味。

• 应用：

• 香肠：在香肠中添加没食子酸，可以增强香肠的风味，同时防止风味成分氧化。

• 火腿：在火腿中添加没食子酸，可以保持火腿的风味，使其更加鲜美。

• 腊肉：在腊肉中添加没食子酸，可以增强腊肉的风味，同时防止风味成分氧化。

5. 安全性

• 原理：没食子酸及其衍生物（如没食子酸丙酯）被广泛应用于食品工业中，其毒性相对较低，使用安全性较高。没食子酸丙酯是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐使用的优良油脂抗氧化剂之一。

• 应用：

• 法规合规性：在使用没食子酸时，必须严格遵循当地食品安全法规的要求。不同国家和地区的法规可能有所不同，因此在使用前需要仔细查阅相关法规。

• 添加量：没食子酸的添加量一般在0.01% - 0.1%之间，具体添加量应根据肉制品的种类和保质期要求进行调整。