没食子酸及其衍生物（如没食子酸丙酯）在烘焙食品中的应用和影响主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

没食子酸可以有效防止烘焙食品中的脂肪氧化，从而延长产品的保质期，保持其风味和质地。例如，在含有黄油或植物油的烘焙食品中，添加没食子酸丙酯可以减少氧化酸败现象，保持产品的新鲜度

2. 改善质地和口感

研究表明，使用没食子酸复合物（如挤压山药淀粉-没食子酸复合物）替代部分小麦粉制作蛋糕时，可以改善蛋糕的质地。例如，添加20%的挤压山药淀粉-没食子酸复合物可以使蛋糕的硬度和咀嚼性分别增加110.00%和90.36%，同时增强蛋糕的抗消化性

3. 抑制有害物质的形成

没食子酸能够抑制烘焙过程中晚期糖基化终末产物（AGEs）和杂环胺（HAAs）的形成。这些物质通常在高温烘焙过程中产生，对人体健康不利。例如，没食子酸对焙烤花生中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）的形成具有抑制 作用，抑 制 率分别为14.7% - 24.4%和13.0% - 22.7%

4. 安全性

没食子酸丙酯作为没食子酸的一种衍生物，被广泛应用于食品工业中，其毒性相对较低，使用安全性较高。它是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐使用的优良油脂抗氧化剂之一。不过，在使用时仍需严格遵循相关标准和法规，确保其在安全范围内使用

5. 添加方法

在烘焙食品中添加没食子酸时，通常需要先将其溶解在少量热水或乙醇中，然后均匀混合到面团或面糊中。例如，没食子酸丙酯的使用量一般为0.01% - 0.05%，即可达到良好的抗氧化效果