复合磷酸盐在面包制作中增强面筋网络的作用机制主要涉及以下几个方面：

1. 调节面团的酸碱度（pH值）

• 原理：面筋蛋白（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）在特定的酸碱度范围内（通常pH 5.5 - 6.5）具有最 佳的活性和结构稳定性。复合磷酸盐具有良好的缓冲性能，可以调节并维持面团的酸碱度在这一范围内。

• 作用机制：

• 促进面筋蛋白的展开：在合适的pH值下，面筋蛋白的二级结构（如α-螺旋和β-折叠）更容易展开，暴露出更多的疏水性和极性基团。这些基团可以通过氢键、疏水相互作用和二硫键等形成更紧密的网络结构。

• 增强面筋网络的强度：合适的pH值有助于面筋蛋白之间的交联，形成更坚韧的网络。这种网络结构在搅拌和发酵过程中能够更好地保持气体，使面包在烘焙过程中更好地膨胀。

• 效果：通过调节酸碱度，复合磷酸盐可以使面团的质地更加均匀，弹性更好，从而在烘焙过程中形成更细腻的气孔结构，使面包更加松软。

2. 促进面筋蛋白的交联

• 原理：复合磷酸盐中的磷酸根离子（PO?3?）可以与面筋蛋白中的氨基酸残基（如赖氨酸、精氨酸等）发生静电相互作用，促进面筋蛋白之间的交联。

• 作用机制：

• 静电相互作用：磷酸根离子带有负电荷，可以与面筋蛋白中的正电荷基团（如赖氨酸的ε-氨基）形成静电相互作用，使面筋蛋白分子之间更加紧密地结合。

• 促进二硫键的形成：面筋蛋白中的半胱氨酸残基可以通过二硫键（-S-S-）形成交联。复合磷酸盐可以调节面团的氧化还原环境，促进二硫键的形成，从而增强面筋网络的强度。

• 效果：通过促进面筋蛋白的交联，复合磷酸盐使面团的弹性和延展性更好，能够在烘焙过程中更好地保持气体，形成更均匀的气孔结构，使面包更加松软、有弹性。

3. 提高面团的保水性

• 原理：复合磷酸盐具有良好的保水能力，能够与面团中的水分形成稳定的结合，防止水分在烘焙过程中过早流失。

• 作用机制：

• 离子化作用：复合磷酸盐在水中解离出磷酸根离子，这些离子可以与水分子形成氢键，增加面团的保水性。

• 增强面筋网络的保水能力：通过增强面筋网络的结构，复合磷酸盐使面筋蛋白能够更好地吸附和保持水分，减少水分在烘焙过程中的流失。

• 效果：保水性好的面团在烘焙过程中能够保持更多的水分，从而使面包更加湿润、柔软。同时，良好的保水性也有助于面筋网络的形成和稳定，进一步提升面包的质地。

4. 延缓淀粉老化

• 原理：面包中的淀粉在储存过程中会发生老化（回生）现象，导致面包变硬。复合磷酸盐可以与淀粉分子相互作用，改变淀粉分子的排列方式，延缓淀粉的老化速度。

• 作用机制：

• 改变淀粉分子的排列：复合磷酸盐可以与淀粉分子中的羟基（-OH）形成氢键，改变淀粉分子的排列方式，使其更难形成结晶结构。

• 增强面筋网络的保护 作用：通过增强面筋网络的结构，复合磷酸盐可以更好地包裹淀粉颗粒，防止淀粉分子之间的直接接触，从而延缓淀粉的老化。

• 效果：通过延缓淀粉老化，复合磷酸盐能够使面包在储存过程中保持更长时间的柔软度，延长面包的保质期。