生石膏粉（食品级硫酸钙）在面包制作中对面包的筋度有影响。它主要通过增强面筋的形成和稳定性，改善面包的质地和口感。以下是生石膏粉对面包筋度的具体影响及其作用机制：

1. 增强面筋的形成

• 原理：生石膏粉的主要成分是硫酸钙（CaSO?），在水中溶解后会释放钙离子（Ca2?）。钙离子可以与面团中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）发生相互作用，促进面筋的形成。

• 影响：添加适量的生石膏粉可以使面团的筋度增强，使面包更加有弹性和韧性。例如，在制作高纤维面包或全麦面包时，这些面包的面筋含量相对较低，添加生石膏粉可以改善面团的结构，防止面包塌陷，使面包更加紧实。

2. 提高面筋的稳定性

• 原理：钙离子不仅促进面筋的形成，还能增强面筋的稳定性。在烘焙过程中，面筋的稳定性对于面包的膨胀和定型至关重要。钙离子可以与面筋网络中的蛋白质形成交联，使面筋网络更加牢固。

• 影响：使用生石膏粉可以防止面团在烘焙过程中过度松弛，确保面包在烘焙过程中能够保持良好的形状。例如，在制作需要较高筋度的面包（如法棍、吐司等）时，添加生石膏粉可以使面包在烘焙过程中更好地膨胀，同时在冷却后保持紧实的质地。

3. 改善面包的内部结构

• 原理：生石膏粉在面团中形成稳定的钙离子网络，有助于均匀分布气孔，使面包的内部结构更加细腻。这种均匀的气孔分布可以使面包更加松软，同时保持良好的弹性和韧性。

• 影响：添加生石膏粉可以使面包的内部结构更加均匀，气孔分布更加细腻，使面包更加松软。例如，在制作海绵蛋糕或软式面包时，适量添加生石膏粉可以改善面包的内部结构，使其更加柔软。

4. 延长面包的保鲜期

• 原理：生石膏粉在烘焙过程中可以减少面包的水分流失，保持面包的湿润度。同时，钙离子的抗 菌性可以在一定程度上抑制细菌和霉菌的生长，延长面包的保质期。

• 影响：使用生石膏粉可以减少面包在储存过程中的水分流失，保持面包的柔软度，延长保鲜期。这对于需要长时间储存或运输的面包产品尤为重要。

5. 提升面包的营养价值

• 原理：生石膏粉含有钙离子，是一种天然的钙源。在烘焙过程中，钙离子可以被人体吸收，增加面包的营养价值。

• 影响：添加生石膏粉不仅可以改善面包的筋度和口感，还可以增加面包的钙含量，使其成为一种营养丰富的食品。这对于儿童、老年人或需要补充钙质的人群尤其有益。

使用注意事项

1. 用量控制：生石膏粉的添加量需要严格控制，一般在面粉重量的0.1%-0.5%之间。过量添加可能导致面团过于紧实，影响面包的口感。例如，如果添加量过多，面包可能会变得硬实，缺乏柔软度。

2. 食品安全：使用的生石膏粉必须符合食品安全标准，确保其来源可靠，无杂质和有害物质。

3. 配方调整：在使用生石膏粉时，可能需要根据具体的配方和烘焙条件进行调整。例如，添加生石膏粉后，可能需要适当调整水的用量或发酵时间，以达到最 佳效果。