木聚糖酶对啤酒泡沫稳定性的影响主要体现在以下几个方面：

1. 降低麦汁黏度，改善泡沫稳定性

木聚糖酶通过分解麦芽中的阿拉伯木聚糖，降低了麦汁的黏度。黏度降低后，啤酒在饮用时的流动更加顺畅，减少了泡沫的快速破裂，从而提高了泡沫的稳定性。此外，较低的黏度有助于减少泡沫的合并，使泡沫更加细腻且持久

2. 改变蛋白质和多糖的相互作用

阿拉伯木聚糖能够与啤酒中的蛋白质交联，形成稳定的网络结构，从而提高泡沫的稳定性。木聚糖酶分解木聚糖后，虽然减少了这种交联作用，但同时也降低了麦汁的黏度，使得蛋白质更容易吸附到气液界面上，形成更稳定的泡沫

3. 影响泡沫的表面张力

木聚糖酶分解木聚糖后，产生的低分子量的糖类和低聚糖可以改变啤酒的表面张力。这些低分子量的糖类有助于降低表面张力，使泡沫更容易形成且更稳定。研究表明，不同黏度的阿拉伯木聚糖对啤酒泡沫的稳定性有不同的影响，黏度适中的阿拉伯木聚糖有助于提高泡沫的稳定性和膨胀性

4. 提高泡沫的膨胀性和持久性

研究表明，添加适量的木聚糖酶可以提高啤酒泡沫的膨胀性和持久性。实验中，不同黏度的阿拉伯木聚糖在啤酒中的添加量从0.8 mg/mL增加到2.0 mg/mL时，泡沫保留时间从357秒增长到712秒，泡沫膨胀率也提高。这表明木聚糖酶通过调节木聚糖的含量和性质，可以改善啤酒泡沫的性能。

5. 改善啤酒的整体口感和质地

木聚糖酶不仅改善了泡沫的稳定性，还通过降低麦汁黏度和改善蛋白质的功能性质，使啤酒的整体口感更加清爽、顺滑。这种改善不仅提升了消费者的饮用体验，还增强了啤酒的市场竞争力