木聚糖酶是一种能够分解木聚糖的酶，具有多种重要的作用：

一、在食品工业中的作用

1. 面包制作

• 木聚糖酶可以作用于小麦面粉中的阿拉伯木聚糖。阿拉伯木聚糖是小麦面粉中的一种重要的非淀粉多糖。当木聚糖酶分解这些阿拉伯木聚糖时，会改善面团的流变学性质。它可以降低面团的黏度，使面团更加易于加工。例如，在面包生产过程中，经过木聚糖酶处理的面团，其搅拌时间可以缩短，同时还能提高面团的稳定性和弹性。这有助于生产出体积更大、质地更柔软的面包。而且，木聚糖酶还可以延长面包的保鲜期，延 缓面包的老化过程。因为分解木聚糖后，产生的低聚糖等物质可以和淀粉相互作用，减少淀粉的回生，使面包在储存过程中保持较好的口感。

2. 果汁澄清

• 在果汁加工过程中，水果细胞壁中含有大量的木聚糖成分。木聚糖酶能够分解这些木聚糖，破坏水果细胞壁的结构。这样可以减少果汁中的悬浮物和胶体物质，使果汁变得更加澄清透明。例如，在苹果汁生产中，使用木聚糖酶处理后，苹果汁中的果胶和木聚糖等成分被分解，减少了果汁的浑浊度，提高了果汁的品质，同时也有助于后续的过滤等操作。

3. 酿造工业

• 在啤酒酿造中，麦芽中的木聚糖含量较高。木聚糖酶可以分解麦芽中的木聚糖，降低麦芽汁的黏度。这有利于麦芽汁的过滤，提高过滤速度，减少麦芽汁中的杂质含量。而且，木聚糖酶分解木聚糖产生的低聚糖等物质，可以作为酵母的营养物质，促进酵母的生长和发酵，提高啤酒的产量和质量。

二、在饲料工业中的作用

1. 提高营养价值

• 许多植物性饲料原料，如玉米、小麦、豆粕等，都含有一定量的木聚糖。这些木聚糖在动物肠 道中很难被消化吸收。木聚糖酶添加到饲料中后，可以将木聚糖分解为低聚糖和单糖，如木糖等。这些分解产物能够被动物肠 道中的微生物利用，或者直接被动物肠 道吸收，从而提高了饲料的能量和营养成分的利用率。例如，在家禽饲料中添加木聚糖酶，可以提高饲料的代谢能，使家禽的生长速度加快，饲料转化率提高。

2. 改善动物健康

• 木聚糖酶分解木聚糖产生的低聚糖具有一定的益生元作用。这些低聚糖可以调节动物肠 道微生物菌群，促进有益菌如双歧杆菌、乳酸菌等的生长，抑制有害菌的繁殖。良好的肠 道微生物环境有助于动物的健康生长，减少肠 道 疾 病的发生。例如，在猪饲料中添加木聚糖酶，可以降低猪的腹 泻率，提高猪的免 疫 力。

三、在造纸工业中的作用

1. 纸浆漂白

• 木聚糖是木质素和纤维素之间的一种连接物质。在造纸过程中，木聚糖酶可以特异性地分解木聚糖，从而破坏木质素和纤维素之间的连接。这有助于在纸浆漂白过程中减少化学漂白剂的用量。因为传统的化学漂白方法需要大量的氯等化学物质，这些化学物质会对环境造成污染。而使用木聚糖酶进行生物漂白，是一种更加环保的造纸工艺。它可以提高纸浆的白度，同时减少对纤维的损伤，使纸张的质量更好。

2. 纸张强度改善

• 当木聚糖酶分解木聚糖后，纸浆纤维之间的结合更加紧密。这是因为木聚糖的去除使得纤维素纤维能够更好地相互交织。这可以提高纸张的强度，包括抗张强度、撕裂强度等。例如，在生产高强度包装纸时，添加木聚糖酶处理后的纸浆可以生产出更坚韧的纸张，能够承受更大的压力和拉力。