生石膏粉（食品级硫酸钙）在饼干制作中可以对口感产生多方面的影响，主要体现在酥脆度、结构稳定性和保质期等方面。以下是具体的影响和作用机制：

1. 增加酥脆度

• 原理：生石膏粉的主要成分是硫酸钙（CaSO?），在烘焙过程中，钙离子（Ca2?）可以与面团中的淀粉和蛋白质发生相互作用，增强面筋的形成和稳定性。这种增强作用可以使饼干在烘焙过程中更好地保持形状，同时在冷却后更加酥脆。

• 影响：添加适量的生石膏粉可以使饼干在咀嚼时更加酥脆，减少饼干的韧性，提升口感的层次感。例如，在制作全麦饼干或高纤维饼干时，这些饼干本身可能因为纤维含量高而口感较硬，添加生石膏粉可以改善这种状况，使饼干更加酥脆。

2. 改善结构稳定性

• 原理：生石膏粉在烘焙过程中可以与面团中的成分形成稳定的网络结构，这种结构可以防止饼干在烘焙过程中过度膨胀或变形，保持饼干的形状和质地。

• 影响：使用生石膏粉可以使饼干在烘焙过程中更加稳定，减少因面团松弛导致的形状变化。例如，在制作形状复杂的饼干（如动物饼干、圣诞饼干等）时，添加生石膏粉可以确保饼干在烘焙后保持清晰的形状，提升产品的外观质量。

3. 延长保质期

• 原理：生石膏粉具有一定的抗 菌性，能够在一定程度上抑制细菌和霉菌的生长。此外，它还可以调节面团的酸碱度（pH值），使其更适合酵母发酵，同时减少水分的流失。

• 影响：添加生石膏粉可以减少饼干在储存过程中的水分流失，保持饼干的酥脆度，延长保质期。这对于需要长时间储存或运输的饼干产品尤为重要。

4. 改善口感的均匀性

• 原理：生石膏粉可以均匀地分布在面团中，使面团的质地更加均匀。在烘焙过程中，这种均匀性可以确保饼干的口感一致，避免出现局部过硬或过软的情况。

• 影响：使用生石膏粉可以使饼干的口感更加均匀，提升整体的食用体验。例如，在制作夹心饼干时，添加生石膏粉可以确保饼干的外层和夹心部分的口感协调一致。

5. 增加营养价值

• 原理：生石膏粉含有钙离子，是一种天然的钙源。在烘焙过程中，钙离子可以被人体吸收，增加饼干的营养价值。

• 影响：添加生石膏粉不仅可以改善饼干的口感和质地，还可以增加饼干的钙含量，使其成为一种营养丰富的食品。这对于儿童、老年人或需要补充钙质的人群尤其有益。

使用注意事项

1. 用量控制：生石膏粉的添加量需要严格控制，一般在面粉重量的0.1%-0.5%之间。过量添加可能导致面团过于紧实，影响饼干的口感。例如，如果添加量过多，饼干可能会变得硬实，缺乏酥脆感。

2. 食品安全：使用的生石膏粉必须符合食品安全标准，确保其来源可靠，无杂质和有害物质。

3. 配方调整：在使用生石膏粉时，可能需要根据具体的配方和烘焙条件进行调整。例如，添加生石膏粉后，可能需要适当调整水的用量或烘焙温度，以达到最 佳效果。