生石膏粉在烘焙食品中的应用相对较少，但确实有一些特定的用途和影响。它主要作为食品改良剂使用，能够改善面团的结构和成品的质地。以下是生石膏粉在烘焙食品中的具体影响和作用：

1. 增强面团的筋度

• 原理：生石膏粉的主要成分是硫酸钙（CaSO?），钙离子（Ca2?）可以与面团中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）发生作用，增强面筋的形成和稳定性。

• 影响：

• 面包：在面包制作中，适量添加生石膏粉可以增加面团的筋度，使面包更加有弹性和韧性，防止面包塌陷。例如，在制作高纤维面包或全麦面包时，这些面包的面筋含量相对较低，添加生石膏粉可以改善面团的结构，使面包更加紧实。

• 饼干：在饼干制作中，生石膏粉可以增加饼干的酥脆度。通过增强面筋的形成，饼干在烘焙过程中能够更好地保持形状，同时在冷却后更加酥脆。

2. 改善成品的口感

• 原理：生石膏粉能够调节面团的酸碱度（pH值），使其更适合酵母发酵。此外，它还能在烘焙过程中与面团中的其他成分发生反应，改善最终产品的口感。

• 影响：

• 面包：添加生石膏粉可以使面包的内部结构更加细腻，气孔分布均匀，口感更加柔软。同时，它还能延长面包的保鲜期，减少面包的老化速度。

• 蛋糕：在蛋糕制作中，适量添加生石膏粉可以增加蛋糕的湿润度和弹性，使蛋糕更加松软。例如，在制作海绵蛋糕时，生石膏粉可以帮助蛋糕在烘焙过程中更好地膨胀，同时在冷却后保持柔软。

3. 提高产品的稳定性

• 原理：生石膏粉在烘焙过程中能够与面团中的淀粉和蛋白质发生交联作用，形成稳定的网络结构，从而提高产品的稳定性。

• 影响：

• 面包：添加生石膏粉可以减少面包在烘焙和储存过程中的水分流失，保持面包的湿润度。同时，它还能防止面包在冷却后变得干硬。

• 饼干：在饼干制作中，生石膏粉可以防止饼干在烘焙过程中过度膨胀或变形，保持饼干的形状和质地。

4. 其他作用

• 营养价值：生石膏粉含有钙离子，是一种天然的钙源。在烘焙食品中添加生石膏粉可以增加食品的钙含量，提高其营养价值。

• 防腐作用：生石膏粉具有一定的抗 菌性，能够在一定程度上抑制细菌和霉菌的生长，延长烘焙食品的保质期。

使用注意事项

1. 用量控制：

• 生石膏粉的添加量需要严格控制，一般在面粉重量的0.1%-0.5%之间。过量添加可能导致面团过于紧实，影响口感。例如，在面包制作中，添加量过多会使面包变得硬实，口感不佳。

2. 食品安全：

• 使用的生石膏粉必须符合食品安全标准，确保其来源可靠，无杂质和有害物质。

3. 配方调整：

• 在使用生石膏粉时，可能需要根据具体的配方和烘焙条件进行调整。例如，添加生石膏粉后，可能需要适当调整水的用量或发酵时间，以达到最 佳效果。

4. 专业指导：

• 对于初次使用生石膏粉的烘焙师，建议在专业技术人员的指导下进行操作，以确保产品质量和安全性。