复合磷酸盐是一种常见的食品添加剂，它在食品工业中有多种作用：

一、改善食品的质地和口感

1. 在肉类制品中的作用

• 复合磷酸盐可以提高肉类的保水性。例如在火腿肠生产过程中，肉类在加工过程中容易失水，加入复合磷酸盐后，它能够与肉类中的肌原纤维蛋白相互作用。肌原纤维蛋白是肉类的主要结构蛋白，复合磷酸盐可以使这些蛋白的结构发生一定的改变，从而增加其对水分的吸附能力。这样在加热等加工过程中，肉类制品能够保持更多的水分，使火腿肠等产品口感更加嫩滑、多汁。

• 它还能增强肉类的黏结性。在制作肉丸等产品时，复合磷酸盐可以使肉馅颗粒之间的黏结更加紧密。这是因为磷酸盐可以调节肉类蛋白的电荷分布，使蛋白之间的静电斥力减小，从而让肉馅更容易抱团，防止在烹饪过程中散开，使肉丸等产品具有良好的形状和口感。

2. 在面制品中的作用

• 对于面包来说，复合磷酸盐可以改善面团的结构。它能够调节面团的酸碱度，使面团中的面筋蛋白更好地形成网络结构。面筋蛋白是小麦粉中的主要蛋白质，当其网络结构良好时，面包在烘焙过程中能够更好地膨胀，形成均匀的气孔结构。这使得面包内部组织细腻，口感松软。同时，复合磷酸盐还能延长面包的保鲜期，减缓面包的老化速度。老化是指面包在储存过程中变得干硬，复合磷酸盐通过与淀粉相互作用，延缓淀粉的回生，从而使面包在较长时间内保持柔软。

二、作为缓冲剂

• 在食品加工过程中，很多反应对酸碱度（pH值）比较敏感。复合磷酸盐具有良好的缓冲性能，它可以维持食品体系的酸碱度相对稳定。例如在饮料生产中，一些果汁饮料中含有有机酸，如柠檬酸等。在添加其他配料或者进行加工处理时，可能会使饮料的pH值发生变化。复合磷酸盐能够缓冲这种pH值的波动，使饮料的酸碱度保持在合适的范围内，保证饮料的口感和稳定性。对于一些需要发酵的食品，如酸奶，复合磷酸盐也可以在发酵过程中起到缓冲作用，防止发酵液的酸度过高或过低，从而保证发酵过程顺利进行，使酸奶的风味和质地达到理想状态。

三、防止食品成分的氧化和变质

• 复合磷酸盐可以螯合食品中的金属离子。许多金属离子如铁、铜等是氧化反应的催化剂。在食品中，这些金属离子可能会催化食品中的脂肪、维生素等成分的氧化反应。例如在食用油中，铁离子等的存在会加速油脂的氧化酸败，产生难闻的气味和有害物质。复合磷酸盐能够与这些金属离子结合，形成稳定的螯合物，从而抑制金属离子的催化作用，减缓食品成分的氧化过程。这有助于延长食品的保质期，保持食品的营养成分和风味。

四、在乳制品中的作用

• 在奶酪生产过程中，复合磷酸盐可以调节乳清的酸碱度，促进乳清的排出。乳清是奶酪制作过程中产生的液体副产品，其排出情况会影响奶酪的质地和成熟过程。通过调节乳清的pH值，复合磷酸盐有助于奶酪形成良好的结构。同时，在酸奶等发酵乳制品中，它还可以帮助乳酸菌更好地生长和发酵，因为合适的酸碱度环境对于乳酸菌的代谢活动至关重要。