酪蛋白酸钠对面包保质期有明显的影响，主要通过以下几种方式来延长面包的保质期：

1. 保水性

酪蛋白酸钠具有良好的保水性，可以减少面包在储存过程中的水分流失。这种保水性有助于保持面包的湿润度和柔软度，从而延长面包的保质期

2. 乳化和稳定作用

酪蛋白酸钠能够降低油 - 水界面的表面张力，使脂肪和水分更好地结合，形成稳定的乳化体系。这种乳化作用有助于防止油脂分离和水分流失，从而延长面包的保质期

3. 延缓淀粉老化

酪蛋白酸钠可以渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化。这种作用有助于保持面包的柔软度，延缓面包变硬的速度，从而延长保质期

4. 抑制霉菌生长

酪蛋白酸钠具有一定的抗 菌 作用，能够抑制霉菌的生长。这有助于减少面包在储存过程中因霉菌生长而导致的变质，从而延长面包的保质期

5. 增强蛋白质网络

酪蛋白酸钠能够与面团中的蛋白质相互作用，增强面团的弹性。这种增强的蛋白质网络有助于保持面包的结构，防止面包在储存过程中塌陷或变硬

6. 协同作用

在实际应用中，酪蛋白酸钠常与其他乳化剂（如单甘酯、双乙酰酒石酸单甘酯等）协同使用，进一步提高面包的保质期。例如，有研究表明，将酪蛋白酸钠与其他乳化剂组合使用，可以使面包的货架期延长至1个月