酪蛋白酸钠在肉糜制品中应用广泛，能够提升产品的质地、口感和稳定性。以下是几种常见的肉糜制品及其具体应用：

1. 香肠

• 作用：

• 乳化脂肪：帮助脂肪和水分均匀分散，防止油脂分离，使香肠的质地更加细腻、均匀。

• 增强持水性：保持水分，防止香肠在加工和储存过程中变干，延长保质期。

• 改善口感：使香肠更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 添加比例：一般添加量为0.2% - 0.5%。

• 应用形式：以干粉状或乳融状添加，常用比例为酪蛋白酸钠：脂肪：水=1:6:6。

2. 午餐肉

• 作用：

• 增加持水性：提高肉糜的持水力，使午餐肉在加热和储存过程中保持湿润，防止变干。

• 改善质地：使午餐肉的质地更加细腻、均匀，口感更加嫩滑。

• 稳定结构：增强肉糜的机械强度，使其在切片时更加整齐，不易碎。

• 添加比例：添加量为1% - 2%。

• 应用形式：先将酪蛋白酸钠、肥肉（脂肪）、水按1:6:6或1:8:8的比例预制成乳剂，再添加到肉糜中。

3. 肉丸

• 作用：

• 增强结着力：使肉丸在加工和烹饪过程中保持稳定的形状，不易散开。

• 改善口感：使肉丸更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 增加持水性：保持水分，防止肉丸在烹饪过程中变干。

• 添加比例：添加量为1% - 2%。

• 应用形式：将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加到肉糜中，搅拌均匀。

4. 肉饼

• 作用：

• 增强结着力：使肉饼在加工和烹饪过程中保持稳定的形状，不易碎。

• 改善口感：使肉饼更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 增加持水性：保持水分，防止肉饼在烹饪过程中变干。

• 添加比例：添加量为1% - 2%。

• 应用形式：将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加到肉糜中，搅拌均匀。

5. 鱼肉糜制品

• 作用：

• 增强结着力：使鱼肉糜在加工和烹饪过程中保持稳定的形状，不易散开。

• 改善口感：使鱼肉糜制品更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 增加持水性：保持水分，防止鱼肉糜制品在烹饪过程中变干。

• 添加比例：添加量为0.5% - 1.0%。

• 应用形式：将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加到鱼肉糜中，搅拌均匀。

6. 鸡肉糜制品

• 作用：

• 增强结着力：使鸡肉糜在加工和烹饪过程中保持稳定的形状，不易散开。

• 改善口感：使鸡肉糜制品更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 增加持水性：保持水分，防止鸡肉糜制品在烹饪过程中变干。

• 添加比例：添加量为0.5% - 1.0%。

• 应用形式：将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加到鸡肉糜中，搅拌均匀。

7. 重组肉制品

• 作用：

• 增强结着力：作为粘合剂，与转谷氨酰胺酶配合使用，提高重组肉的粘合强度。

• 改善口感：使重组肉制品更加嫩滑、多汁，提升整体口感。

• 增加持水性：保持水分，防止重组肉制品在加工和储存过程中变干。

• 添加比例：添加量为0.5% - 1.0%。

• 应用形式：将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加到重组肉中，搅拌均匀。