酪蛋白酸钠在蛋糕制作中可以发挥多种作用，包括改善质地、增强稳定性、提升口感和延长保质期。以下是酪蛋白酸钠在蛋糕中的具体应用方法和作用机制：

1. 添加量

• 推荐添加量
  酪蛋白酸钠在蛋糕中的添加量通常为面粉重量的1% - 3%。具体添加量可以根据蛋糕的类型和所需效果进行调整。

• 海绵蛋糕：1% - 2%

• 戚风蛋糕：1.5% - 2.5%

• 重油蛋糕：2% - 3%

2. 具体应用方法

• 准备材料

• 酪蛋白酸钠

• 面粉

• 糖

• 鸡蛋

• 牛奶或水

• 油脂（黄油、植物油等）

• 泡打粉或小苏打（根据蛋糕类型选择）

• 混合步骤

• 示例：海绵蛋糕通常在180°C烤20 - 25分钟，戚风蛋糕在160°C烤35 - 40分钟。

• 示例：如果制作一个1000克的蛋糕，需要20克酪蛋白酸钠，可以将其溶解在100 - 150毫升温水中。

1. 溶解酪蛋白酸钠
   将酪蛋白酸钠与少量温水（约30 - 40°C）混合，搅拌至完全溶解。这一步骤确保酪蛋白酸钠能够均匀分散在面糊中。

2. 混合干性材料
   将面粉、泡打粉或小苏打混合均匀，过筛备用。这一步骤有助于去除面粉中的结块，确保面糊更加细腻。

3. 混合湿性材料
   将溶解好的酪蛋白酸钠溶液、牛奶或水、油脂混合均匀。这一步骤确保所有液体成分充分混合，形成均匀的乳化液。

4. 混合干湿材料
   将干性材料逐渐加入湿性材料中，轻轻搅拌至无干粉状态。注意不要过度搅拌，以免面糊起筋，影响蛋糕的松软度。

5. 加入鸡蛋和糖
   将鸡蛋和糖混合打发至浓稠，然后分次加入面糊中，轻轻搅拌均匀。这一步骤有助于增加蛋糕的蓬松度和口感。

6. 倒入模具
   将面糊倒入准备好的蛋糕模具中，轻轻震动模具，排出大气泡。

7. 烘烤
   将蛋糕模具放入预热好的烤箱中，按照蛋糕的类型和大小设置合适的温度和时间进行烘烤。

3. 作用机制

• 改善质地
  酪蛋白酸钠能够增加面糊的黏度，使蛋糕的质地更加细腻、均匀。这有助于防止蛋糕在烘焙过程中塌陷或开裂，提升整体品质。

• 增强稳定性
  酪蛋白酸钠形成的胶体结构能够捕获水分，防止水分流失，增强蛋糕的稳定性。这有助于保持蛋糕的湿润度和柔软度，延长保质期。

• 提升口感
  酪蛋白酸钠能够使蛋糕的口感更加润滑、细腻，减少干燥感。这有助于提升消费者的食用体验，使蛋糕更加美味。

• 延长保质期
  酪蛋白酸钠的保水性能够防止蛋糕在储存过程中变干，延长保质期。这有助于减少因水分流失导致的变质，保持蛋糕的新鲜度。

4. 注意事项

• 溶解充分
  确保酪蛋白酸钠完全溶解在水中，避免形成颗粒，影响蛋糕的质地。

• 混合均匀
  在混合面糊时，确保酪蛋白酸钠均匀分散在面糊中，避免局部浓度过高。

• 避免过度搅拌
  在混合干湿材料时，避免过度搅拌，以免面糊起筋，影响蛋糕的松软度。