酪蛋白酸钠在肉制品中应用广泛，尤其在以下几类肉制品中使用最多：

1. 香肠类

• 作用：增加肉的结着力和持水性，使油脂乳化而不析出，从而提高制品的质量

• 添加比例：一般添加量为0.2% - 0.5%

• 应用形式：以干粉状或乳融状添加，常用比例为酪蛋白酸钠：脂肪：水=1:6:6

2. 火腿类

• 作用：增强肉的结着力和持水性，改善肉品的质地和嫩度

• 添加比例：在火腿等未经剁碎的肉制品中，添加量为0.2% - 0.3%

• 应用形式：通常以乳融液的形式加入

3. 午餐肉类

• 作用：增加肉的结着力和持水性，提高肉制品的持水力，可使持水力比对照增加37%

• 添加比例：添加量为1% - 2%

• 应用形式：先将酪蛋白酸钠、肥肉（脂肪）、水按1:6:6或1:8:8的比例预制成乳剂，再添加到肉中

4. 碎肉制品

• 作用：防止脂肪和肉糜离析，提高肉糜对机械负载和热负荷的稳定性

• 添加比例：添加量为1.5% - 2.0%

• 应用形式：以凝胶状形式加入，通常是将酪蛋白酸钠充分溶于水（比例约1:5 - 8）后，添加1.5% - 2.0%的食盐固化

5. 重组肉制品

• 作用：作为粘合剂，与转谷氨酰胺酶配合使用，提高重组肉的粘合强度

• 添加比例：添加量为0.5% - 1.0%

• 应用形式：用于生鲜的猪肉、鱼、虾等肉类食品的重组加工

6. 肉糜类制品

• 作用：增加肉的结着力和持水性，使油脂乳化而不析出，从而大大提高制品的质量 

• 添加比例：添加量为1% - 2%

• 应用形式：广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品中