在火腿类肉制品中，酪蛋白酸钠主要发挥以下作用：

1. 增强持水性

• 原理：酪蛋白酸钠具有良好的保水性，能够捕获和保持水分，防止水分在加工和储存过程中流失。

• 具体作用：在火腿的制作过程中，添加酪蛋白酸钠可以提高火腿的持水性，使火腿在加热和储存过程中保持湿润，防止变干变硬，从而延长保质期。

2. 改善质地

• 原理：酪蛋白酸钠能够形成稳定的胶体结构，增加肉制品的黏度和弹性。

• 具体作用：在火腿中添加酪蛋白酸钠可以使火腿的质地更加细腻、均匀，口感更加嫩滑。它还能增强火腿的弹性和韧性，使其在切片时更加整齐，不易碎。

3. 乳化脂肪

• 原理：酪蛋白酸钠是一种表面活性剂，能够降低油 - 水界面的表面张力，使脂肪和水分更好地结合，形成稳定的乳化体系。

• 具体作用：在火腿的制作过程中，酪蛋白酸钠能够使脂肪颗粒均匀分散在肉糜中，防止脂肪聚集和分离。这有助于形成均匀的火腿结构，使火腿在口感上更加细腻、顺滑。

4. 稳定结构

• 原理：酪蛋白酸钠能够与肉中的蛋白质相互作用，形成稳定的蛋白质网络。

• 具体作用：在火腿的加工过程中，这种稳定的蛋白质网络能够增强火腿的机械强度，使其在加热和切片过程中保持稳定的形状，防止变形或碎裂。

5. 营养强化

• 原理：酪蛋白酸钠本身是一种蛋白质衍生物，含有较高的蛋白质含量。

• 具体作用：在火腿中添加酪蛋白酸钠可以提供额外的蛋白质，增强火腿的营养价值，使其更适合对营养有较高要求的消费者。

6. 协同作用

• 原理：酪蛋白酸钠通常与其他乳化剂（如卵磷脂、单甘酯等）协同作用，进一步提高乳化效果。

• 具体作用：在火腿的制作过程中，酪蛋白酸钠与卵磷脂等乳化剂协同作用，能够进一步提高乳化效果，使脂肪和水分更加均匀地分散，提升火腿的品质。

7. 缓冲作用

• 原理：酪蛋白酸钠具有一定的缓冲作用，能够在一定程度上中和火腿中的酸味。

• 具体作用：在火腿的发酵过程中，酪蛋白酸钠能够缓冲乳酸的产生，保持火腿的酸度稳定，防止蛋白质变性导致的质地变差。

具体应用方法

• 添加量：在火腿类肉制品中，酪蛋白酸钠的添加量通常为0.2% - 0.3%。

• 溶解方法：将酪蛋白酸钠与少量温水（约30 - 40°C）混合，搅拌至完全溶解，然后加入肉糜中。

• 混合步骤：将溶解好的酪蛋白酸钠溶液与其他原料（如肉糜、脂肪、盐、香料等）混合均匀，确保其均匀分散在肉糜中。