酪蛋白酸钠是一种重要的食品添加剂，具有多种作用：

一、乳化和稳定作用

1. 原理

• 酪蛋白酸钠是一种两性电解质，它具有亲水性和疏水性基团。在食品体系中，它可以吸附在油 - 水界面，降低油 - 水界面的表面张力。例如，在乳制品饮料中，它可以使脂肪球均匀地分散在水相中，防止脂肪上浮聚集。

2. 应用实例

• 在冰淇淋的制作中，酪蛋白酸钠可以作为乳化剂，使冰淇淋的脂肪、水分和空气等成分更好地结合在一起。它能够帮助形成稳定的泡沫结构，让冰淇淋口感更加细腻、润滑，同时延长产品的保质期。

二、增稠作用

1. 原理

• 酪蛋白酸钠在水溶液中可以形成胶体状结构。当它溶解在水中后，其分子链会伸展并相互缠绕，增加溶液的黏度。这种黏度的增加可以改变食品的质地和口感。

2. 应用实例

• 在酸奶生产中，添加适量的酪蛋白酸钠可以增加酸奶的稠度。它使酸奶具有更好的挂壁性，让消费者在食用时感觉更加浓稠，提升了产品的品质感。而且这种增稠作用是天然的，符合消费者对天然食品添加剂的偏好。

三、营养强化作用

1. 原理

• 酪蛋白酸钠本身是蛋白质的衍生物，含有较高的蛋白质含量。它主要由酪蛋白经过碱处理得到，保留了酪蛋白中的大部分氨基酸成分。这些氨基酸在人体内可以被消化吸收，为人体提供必 需的营养物质。

2. 应用实例

• 在运动营养食品中，如运动蛋白粉饮料，添加酪蛋白酸钠可以作为蛋白质补充源。它能够帮助运动员或健身爱好者补充在运动过程中消耗的蛋白质，促进肌肉的修复和生长，同时它在溶液中的溶解性和稳定性也使得产品更容易被人体吸收利用。

四、缓冲作用

1. 原理

• 由于酪蛋白酸钠是一种两性电解质，它可以在一定的pH范围内起到缓冲作用。当食品体系的酸碱度发生变化时，它能够结合氢离子或氢氧根离子，从而减缓pH值的波动。

2. 应用实例

• 在一些酸性乳饮料中，添加酪蛋白酸钠可以防止饮料在发酵过程中酸度过度上升。它能够维持饮料的酸碱平衡，保证饮料的口感和稳定性，使饮料的风味更加稳定，不会因为酸度的剧烈变化而变差。