L-谷氨酰胺及其相关酶（如谷氨酰胺转胺酶）在奶酪成熟过程中具有多方面的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 改善奶酪的质地和结构

• 增强蛋白质网络：谷氨酰胺转胺酶（TG）可以催化酪蛋白之间的交联反应，形成更稳定的蛋白质网络。这种网络结构能够增强奶酪的硬度和弹性，使其在成熟过程中保持更好的形状

• 提高蛋白质稳定性：L-谷氨酰胺可以与酪蛋白相互作用，增强酪蛋白的稳定性，防止蛋白质在成熟过程中发生变性或沉淀

2. 影响奶酪的风味形成

• 促进风味物质的生成：在奶酪成熟过程中，谷氨酰胺转胺酶可以促进蛋白质的水解，生成游离氨基酸和其他风味前体物质。这些物质在微生物和酶的作用下进一步转化为挥发性和非挥发性风味化合物

• 增加厚味肽的含量：研究表明，γ-谷氨酰胺二肽（如γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gly等）能够赋予成熟奶酪持久性和满口感的厚味

3. 延长奶酪的成熟时间

• 加速成熟过程：谷氨酰胺转胺酶的应用可以加速奶酪的成熟过程。通过促进蛋白质的交联和水解，奶酪能够在较短的时间内达到理想的风味和质地

• 缩短成熟时间：一些研究发现，添加谷氨酰胺转胺酶可以缩短奶酪的成熟时间，同时保持或提升其品质

4. 提高奶酪的产量和质量

• 提高蛋白质回收率：谷氨酰胺转胺酶可以提高乳中蛋白质和脂肪的回收率，减少乳清中的蛋白含量，从而提高奶酪的产量

• 优化奶酪的质构：通过调节谷氨酰胺转胺酶的添加量、作用温度和时间，可以优化奶酪的质构特性，使其硬度、弹性和产率达到最佳

5. 减少生物胺的形成

• 降低生物胺含量：在奶酪成熟过程中，微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）可以减少生物胺（如尸胺）的形成，从而提高奶酪的安全性和品质

实际应用案例

• 工艺优化：通过Box-Behnken设计和响应面法，研究发现谷氨酰胺转胺酶的最佳添加量为0.59g/100mL，作用温度为45°C，作用时间为22.88分钟。在此条件下，奶酪的产率理论最大值为12.27%，实际产率为11.93%

• 风味增强：在奶酪成熟过程中，添加谷氨酰胺转胺酶可以显 著增加厚味肽的含量，从而赋予奶酪更丰富的风味