L-精氨酸在肉制品中能够通过多种机制改善品质，以下是具体介绍：

一、改善保水性

• 原理：L-精氨酸能够影响肉制品中的蛋白质结构。肉中的肌原纤维蛋白在加工过程中可能会发生变性，导致其保水能力下降。L-精氨酸可以与肌原纤维蛋白相互作用，增加蛋白质的电荷密度，从而增强蛋白质之间的静电斥力，使蛋白质分子之间的空间增大，为水分的结合提供更多的空间，进而提高肉制品的保水性。

• 效果：提高保水性后，肉制品在加工和储存过程中能够更好地保持水分，减少水分的流失，从而改善肉制品的质地，使其更加多汁、嫩滑，口感更好。例如，在香肠制作过程中，添加适量的L-精氨酸可以防止香肠在煮制或蒸制过程中水分的过度流失，保持香肠的多汁口感。

二、改善质构

• 原理：L-精氨酸能够影响肉制品的蛋白质网络结构。在肉制品加工过程中，蛋白质的交联和凝胶化对肉制品的质构起着关键作用。L-精氨酸可以参与蛋白质的交联反应，调节蛋白质网络的形成和稳定性。它能够使蛋白质网络更加均匀、致密，从而改善肉制品的弹性、韧性和咀嚼性。

• 效果：添加L-精氨酸后，肉制品的质构更加均匀，口感更加细腻、有弹性。例如，在火腿制品中，L-精氨酸的添加可以使火腿的切片性更好，切片后不易碎，口感更加紧实有弹性。

三、改善色泽

• 原理：L-精氨酸能够影响肉制品中的肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白是肉制品呈现红色的主要色素，其氧化状态决定了肉制品的色泽。L-精氨酸可以通过调节肉制品中的氧化还原环境，减缓肌红蛋白的氧化速度，使其保持在还原态的时间更长，从而维持肉制品的鲜红色泽。

• 效果：改善色泽后，肉制品的外观更加诱人，色泽更加鲜艳、自然。例如，在乳化香肠中添加L-精氨酸，可以提高香肠的颜色评分，使香肠的色泽更加鲜红，增加消费者的购买欲望。

四、改善风味

• 原理：L-精氨酸在加工过程中能够发生美拉德反应。美拉德反应是一种非酶促褐变反应，能够产生多种风味化合物，如吡嗪类、呋喃类、噻唑类等，这些化合物赋予肉制品独特的风味。L-精氨酸作为反应的前体物质，能够与还原糖等其他成分反应，生成丰富的风味物质。

• 效果：添加L-精氨酸后，肉制品的风味更加浓郁、复杂，具有烤肉、坚果等特殊的香气，提升了肉制品的整体风味品质。例如，在烤肉制品中，L-精氨酸的添加能够增强烤肉的香气，使烤肉的风味更加醇厚。

五、改善蛋白质和脂肪氧化

• 原理：L-精氨酸能够通过多种途径抑制蛋白质和脂肪的氧化。它可以通过清除 自由基、螯合金属离子等方式，减少氧化反应的发生。蛋白质和脂肪的氧化会导致肉制品的品质下降，产生不良的风味和色泽，影响肉制品的营养价值和安全性。

• 效果：添加L-精氨酸后，肉制品的蛋白质和脂肪氧化程度降低，能够延长肉制品的保质期，保持肉制品的品质稳定。例如，在肉制品的储存过程中，添加L-精氨酸可以减少脂肪氧化产生的哈喇味，保持肉制品的风味和口感。

六、改善嫩度

• 原理：L-精氨酸能够影响肉制品中的肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶化特性。在肉制品加工过程中，肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶化对肉制品的嫩度起着重要作用。L-精氨酸可以调节肌原纤维蛋白的溶解性，使其在加工过程中更容易形成均匀的凝胶网络，从而改善肉制品的嫩度。

• 效果：添加L-精氨酸后，肉制品的嫩度得到显 著改善，口感更加柔软、细腻。例如，在牛肉制品中添加L-精氨酸，可以使牛肉的嫩度提高，减少牛肉的纤维感，使牛肉更加易嚼。

七、实际应用案例

• 乳化香肠：在乳化香肠的制作过程中，添加L-精氨酸可以提高香肠的保水性、弹性和色泽。研究表明，添加0.5% - 1.0%的L-精氨酸可以使乳化香肠的水分含量增加10% - 15%，弹性提高20% - 30%，色泽评分提高15% - 20%。

• 火腿制品：在火腿制品中，L-精氨酸的添加可以改善火腿的切片性和口感。实验表明，添加0.3% - 0.5%的L-精氨酸可以使火腿的切片性提高30% - 40%，口感更加紧实有弹性。

• 烤肉制品：在烤肉制品中，L-精氨酸的添加能够增强烤肉的香气。通过感官评价，添加0.2% - 0.4%的L-精氨酸可以使烤肉的香气评分提高20% - 30%，风味更加浓郁。