结晶果糖在果脯中的抗氧化效果主要通过以下几种方式体现：

1. 还原性

结晶果糖具有还原性，能够与含氨基化合物发生美拉德反应，生成具有抗氧化性的化合物。这种反应不仅能够增加果脯的色泽和风味，还能通过生成的抗氧化性物质，减少果脯中的氧化反应，从而延长保质期

2. 抑制氧化反应

结晶果糖在果脯加工过程中，能够通过其还原性抑制氧化反应。氧化反应是导致果脯变质的主要原因之一，例如维生素的氧化会导致营养成分的损失，油脂的氧化会导致果脯产生哈喇味。结晶果糖通过减少氧化反应，能够保持果脯的风味和营养成分，延长保质期

3. 协同抗氧化作用

结晶果糖在与其他成分（如维生素C、黄酮类化合物等）共同使用时，能够发挥协同抗氧化作用。例如，在橙皮果脯的加工过程中，结晶果糖与橙皮中的维生素C和黄酮类化合物共同作用，提高了果脯的抗氧化能力

4. 保护营养成分

结晶果糖能够保护果脯中的营养成分，减少因氧化或降解导致的营养损失。例如，在果脯中，结晶果糖能够保护维生素C等营养成分，保持果脯的营养价值

5. 实际应用案例

在黑果腺肋花楸脱涩果脯的研制中，研究发现使用结晶果糖作为甜味剂，不仅能够提高果脯的感官评分，还能提高果脯的抗氧化能力。通过测定DPPH、ABTS、羟基、超氧阴离子的自由基 清除率，还原能力等指标，发现结晶果糖处理的果脯抗氧化能力优于市售的蓝莓果脯和草莓果脯