在烘焙饼干时，酪蛋白通过多种机制帮助提升饼干的韧性，同时保持酥脆口感。以下是具体的作用机制：

1. 增强面团的结构强度

• 原理：酪蛋白是一种蛋白质，能够与面团中的其他成分（如面粉中的面筋蛋白）相互作用，形成更强大的网络结构。这种网络结构可以增强面团的整体强度和韧性。

• 效果：

• 提高抗裂性：在饼干制作过程中，面团需要经过擀制、切割等操作。添加酪蛋白后，面团的抗裂性增强，不易在操作过程中破裂或变形。

• 保持形状：在烘焙过程中，面团的结构更加稳定，能够更好地保持形状，防止饼干在烘焙过程中变形或塌陷。

2. 改善面团的延展性

• 原理：酪蛋白具有良好的延展性，能够使面团在擀制和整形过程中更加容易操作。它能够吸收一定的水分，使面团更加柔软，同时保持一定的弹性。

• 效果：

• 易于成型：添加酪蛋白后，面团在擀制和切割时更加顺滑，不易断裂。这使得饼干在成型过程中更加均匀，形状更加规整。

• 减少碎裂：在烘焙过程中，饼干的韧性增强，能够减少饼干在冷却和储存过程中的碎裂现象。

3. 形成凝胶网络

• 原理：在烘焙过程中，酪蛋白能够形成凝胶状结构。这种凝胶网络可以包裹面团中的其他成分，增强面团的整体结构。

• 效果：

• 增加韧性：凝胶网络能够使饼干在烘焙后保持一定的韧性，同时保持酥脆的口感。这种韧性使得饼干在咀嚼时不会轻易碎裂，而是有一定的嚼劲。

• 保持结构：在储存过程中，凝胶网络可以防止饼干变软或变形，保持其良好的结构和口感。

4. 具体应用实例

• 配方调整：

• 低筋面粉：200克

• 酪蛋白粉：10 - 15克（占面粉重量的5% - 7.5%）

• 黄油：100克

• 糖粉：80克

• 鸡蛋：1个

• 盐：1克

• 原料：

• 步骤：

1. 准备原料：将酪蛋白粉与低筋面粉混合均匀，过筛备用。

2. 软化黄油：将黄油室温软化后，加入糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅、体积膨胀。

3. 加入鸡蛋：分次加入鸡蛋液，每次加入后搅拌均匀，防止油水分离。

4. 加入面粉和酪蛋白粉：将混合好的面粉和酪蛋白粉加入黄油糊中，用刮刀搅拌至无干粉，形成均匀的面团。

5. 整形：将面团擀成适当厚度，用饼干模具切割成形状，放在烤盘上。

6. 烘焙：将烤盘放入预热至170℃的烤箱中，烘焙15 - 20分钟，直到饼干边缘呈金黄色。

7. 冷却：将烘焙好的饼干取出，放在烤架上冷却。