酪蛋白是一种从牛奶中提取的蛋白质，具有多种作用，主要包括以下几个方面：

一、营养方面

1. 优质蛋白质来源

• 酪蛋白是人体必 需的优质蛋白质之一。它含有丰富的必 需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。这些氨基酸是人体自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要的，必须通过食物摄取。酪蛋白的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成比较接近，能够被人体高效地吸收利用，有助于维持人体正常的生理功能，如细胞的修复和生长。

• 例如，在婴幼儿配方奶粉中，酪蛋白是重要的蛋白质成分。它能够为婴幼儿的生长 发 育提供必要的氨基酸，促进骨骼、肌肉等组织的形成。

2. 促进矿物质吸收

• 酪蛋白可以与钙、磷等矿物质结合。在肠 道中，它能够形成可溶性的钙 - 酪蛋白复合物，这种复合物有利于钙的吸收。钙对于人体骨骼和牙齿的健康至关重要，它参与骨骼的矿化过程，使骨骼更加坚固。同时，钙还参与神经传导、肌肉收缩等多种生理活动。

• 例如，当人们食用富含酪蛋白的奶制品时，酪蛋白有助于提高钙的生物利用率，从而减少钙的流失，对预防骨 质 疏 松等疾 病有一定的帮助。

二、食品工业方面

1. 乳化和稳定作用

• 酪蛋白具有良好的乳化性能。在食品加工过程中，它可以将油和水两种不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳浊液。例如，在制作沙拉酱、蛋黄酱等食品时，酪蛋白可以防止油和水分离，使产品具有均匀的质地和外观。

• 它还能作为稳定剂，防止食品中的成分发生沉淀或分层。在饮料、汤料等产品中添加酪蛋白，可以使其中的固体颗粒均匀地悬浮在液体中，延长产品的保质期。

2. 增稠和凝胶作用

• 酪蛋白在一定的条件下可以形成凝胶。当它在水中溶解并加热到一定温度后，其分子结构会发生变化，形成具有弹性和黏性的凝胶网络。这种特性使其在食品加工中被广泛用于增稠和成型。

• 例如，在制作奶酪的过程中，酪蛋白在乳酸菌发酵产生的酸性环境和加热的作用下，发生凝结，形成具有一定弹性和韧性的奶酪凝胶结构。在一些烘焙食品中，如面包、蛋糕等，添加少量的酪蛋白可以改善面团的质地，使其更加柔软有弹性。

三、其他方面

1. 在医药领域的潜在应用

• 酪蛋白的一些衍生物具有生物活性。例如，酪蛋白磷酸肽（CPP）是从酪蛋白中提取的一种生物活性肽。它能够结合钙离子，并且在口腔中可以促进牙釉质的再矿化。牙釉质是牙齿最外层的坚硬组织，当受到酸性物质侵蚀而发生脱矿时，CPP可以帮助钙离子重新沉积在牙釉质表面，从而预防龋 齿。

• 此外，酪蛋白还可能具有一定的免 疫调节作用。一些研究表明，它能够刺激人体的免 疫系统，增强 机体的免 疫功能，但目前这方面的研究还在进一步探索中。