L-精氨酸可以通过以下几种方式延长食品的保质期：

一、抑制蛋白质和脂肪氧化

• 原理：蛋白质和脂肪的氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品产生不良的风味和色泽，降低营养价值。L-精氨酸能够通过螯合铁离子及清除 自由基来抑制蛋白质与脂肪的氧化，从而提高食品的氧化稳定性

• 应用：在乳化香肠中添加0.4%的L-精氨酸可以抑制香肠在贮藏期内脂肪及蛋白质的氧化

二、改善食品的保水性

• 原理：良好的保水性可以减少食品在加工和储存过程中的水分流失，保持食品的多汁和嫩滑，从而延长保质期。

• 应用：在乳化香肠中添加0.8%的L-精氨酸可以显 著提高香肠的持水力，减少蒸煮损失率。此外，在低钠条件下，添加0.6%的L-精氨酸可以改善乳化香肠的保水性和质构特性

三、抑制微生物生长

• 原理：L-精氨酸可以通过螯合细胞膜上的金属离子以及紊乱膜磷脂功能，破坏细胞结构，提高细胞膜通透性，从而抑制微生物的生长

• 应用：在虾仁保鲜中，L-精氨酸与姜黄素结合使用，在蓝色发光二极管（LED）照射下，可以有效杀灭虾仁表面的细菌，维持虾仁的贮藏品质

四、作为保鲜剂

• 原理：L-精氨酸可以作为保鲜剂，通过调节食品的pH值、增强蛋白质的水合性质等方式，改善食品的品质，延长保质期

• 应用：在食品中添加L-精氨酸-α-酮戊二酸，可以作为保鲜剂，延长食品的保质期