富马酸一钠是一种常见的食品添加剂，其主要作用如下：

一、作为酸味剂

• 在食品工业中，它能够赋予食品酸味。例如，在饮料生产过程中，像一些果汁饮料、碳酸饮料等，添加富马酸一钠可以调节饮料的酸度，使饮料具有人们所喜爱的酸甜口味。它在酸味的强度和持久性上表现较好，能够使饮料的酸味更加自然、柔和。

• 在糖果制造中，用于制作酸味糖果。比如酸梅糖等，添加富马酸一钠可以使糖果产生酸味，增加糖果的风味层次，吸引消费者。

二、作为缓冲剂

• 富马酸一钠可以帮助维持食品体系的酸碱度相对稳定。在一些烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，面团的酸碱度会影响发酵效果和最终产品的质地。添加富马酸一钠可以缓冲面团在发酵过程中酸碱度的变化，使发酵过程更加稳定，从而保证烘焙产品的质量。例如，在制作苏打饼干时，它能够和小苏打等碱性物质相互作用，调节面团的酸碱平衡，使饼干的口感更加酥脆。

三、作为抗氧化剂的协同剂

• 虽然富马酸一钠本身不是强抗氧化剂，但它可以和其他抗氧化剂（如维生素E、BHT等）配合使用。它可以改变食品体系的酸碱环境，从而增强抗氧化剂的抗氧化效果。例如，在一些含有油脂的食品（如坚果、油炸食品）的包装中，添加富马酸一钠有助于提高抗氧化剂的保护 作用，延长食品的保质期，防止油脂氧化产生的哈喇味等不良风味。