在肉类制品中添加L-谷氨酰胺的具体方法如下：

1. 添加方式：

• L-谷氨酰胺可以先溶解在水中，然后均匀加入肉类制品中

• 也可以与蛋白等品质改良剂一起添加

2. 添加量：

• 添加量一般为0.1% - 0.5%

• 在香肠中，添加量为0.25%时，可使香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大

• 在猪肉糕和鱼糕的制作中，建议添加量为0.3% - 0.6%

3. 具体应用方法：

• 重组肉制品：利用谷氨酰胺转胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，提高原料的利用率

• 低盐肉制品：在肉制品生产过程中，添加谷氨酰胺转胺酶能降低食品添加剂的用量，同时保持肉原有的肉香味

• 改善肉制品颜色和稳定性：谷氨酰胺转胺酶能与血红蛋白结合，通过改性重新添加到肉制品中，不仅提高肉制品的颜色，保留了肉中的营养成分，还可以提高产品稳定性和货架期

4. 注意事项：

• 原料中应有足够的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，如果没有，则应加适当辅料以补足

• 谷氨酰胺转胺酶作用时pH应控制在5 - 8之间

• 在加工过程中可创造无氧环境，以保持酶的活力，使作用效果更为理想

• 灭酶过程必不可少