L-谷氨酰胺在面包制作中也有重要的作用，主要体现在以下几个方面：

1. 改善面团的物理特性

• 增强面团的弹性和韧性

• L-谷氨酰胺可以与面团中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）相互作用，形成更稳定的面筋网络。这种相互作用能够增强面团的弹性和韧性，使面团在揉制和发酵过程中更容易操作，不易断裂。例如，在制作高筋面粉面包时，添加适量的L-谷氨酰胺可以提高面团的延展性和抗拉伸性，使面包的形状更加完整。

• 提高面团的保水性

• L-谷氨酰胺能够与面团中的水分结合，增强面团的保水能力。这种保水能力有助于保持面团的湿润度，减少水分在烘焙过程中的流失，从而使面包更加柔软和多汁。例如，在全麦面包的制作中，全麦面粉的吸水性较差，添加L-谷氨酰胺可以改善这一问题，使面团更容易成型，面包的质地更加细腻。

• 改善面团的稳定性

• L-谷氨酰胺可以提高面团在发酵过程中的稳定性，防止面团过度发酵或发酵不均匀。它能够调节面团中的酸碱平衡，维持面团的pH值在适宜的范围内，从而延长面团的发酵时间，使面包的口感更加均匀。例如，在制作酵母面包时，添加L-谷氨酰胺可以减少面团在发酵过程中因酸度过高而导致的塌陷问题。

2. 提升面包的品质

• 改善面包的口感和质地

• 由于L-谷氨酰胺增强了面团的弹性和保水性，面包在烘焙过程中能够更好地保持水分，从而使面包的内部结构更加细腻，口感更加柔软和湿润。同时，L-谷氨酰胺还可以减少面包内部的气孔大小，使面包的质地更加均匀。例如，在制作法棍面包时，添加L-谷氨酰胺可以使面包的外皮更加酥脆，内部更加柔软。

• 延长面包的保质期

• L-谷氨酰胺具有一定的抗 菌和抗氧化作用，可以抑制面包中的微生物生长，延缓面包的腐败变质。同时，它还可以减少面包中的氧化反应，防止面包中的营养成分和风味物质被氧化破坏，从而延长面包的保质期。例如，在制作吐司面包时，添加L-谷氨酰胺可以减少面包在储存过程中的变硬和变干现象，保持面包的新鲜度。

• 增强面包的营养价值

• L-谷氨酰胺本身是一种重要的氨基酸，添加到面包中可以提高面包的营养价值。它能够为人体提供必 需的营养成分，增强免 疫 力，维持肠 道健康。例如，在制作儿童营养面包时，添加L-谷氨酰胺可以提高面包的营养密度，满足儿童对氨基酸的需求。

3. 在面包制作中的实际应用

• 添加量和使用方法

• 在面包制作中，L-谷氨酰胺的添加量通常为面粉重量的0.1% - 0.5%。具体的添加量需要根据面包的类型和制作工艺进行调整。例如，在制作高筋面粉面包时，可以添加0.3% - 0.5%的L-谷氨酰胺；而在制作低筋面粉面包时，可以添加0.1% - 0.3%的L-谷氨酰胺。

• L-谷氨酰胺可以在面团搅拌过程中直接加入，也可以先溶解在水中再加入面团中。为了确保L-谷氨酰胺均匀分布在面团中，建议在面团搅拌的早期阶段加入。

• 与其他添加剂的协同作用

• L-谷氨酰胺可以与其他面包添加剂（如酵母、改良剂、乳化剂等）协同作用，进一步改善面包的品质。例如，与酵母一起使用时，L-谷氨酰胺可以提高面团的发酵效率，使面包的体积更大；与乳化剂一起使用时，可以进一步增强面团的保水性和稳定性，使面包的质地更加细腻。