L-谷氨酰胺在乳制品中的应用主要集中在以下几个方面，通过这些应用可以改善乳制品的品质、延长保质期，并增强其营养价值：

1. 增强蛋白质稳定性

• 防止蛋白质变性

• 乳制品中的主要蛋白质是酪蛋白和乳清蛋白。L-谷氨酰胺可以与这些蛋白质相互作用，形成稳定的复合物，从而防止蛋白质在加工和储存过程中发生变性。例如，在高温杀菌或长时间储存时，蛋白质容易变性导致乳液分离和沉淀。添加L-谷氨酰胺可以显 著减少这种现象的发生。

• 具体应用：在牛奶、酸奶、奶酪等乳制品的生产过程中，添加适量的L-谷氨酰胺可以提高产品的稳定性，防止蛋白质沉淀，保持产品的均匀性和口感。

2. 改善乳制品的质地和口感

• 增强乳制品的保水性

• L-谷氨酰胺能够与乳制品中的水分结合，增强产品的保水能力。这有助于保持乳制品的湿润度，防止水分流失，从而改善产品的质地和口感。例如，在酸奶和奶酪的制作中，添加L-谷氨酰胺可以使产品更加细腻、柔软，减少干燥和硬化的现象。

• 具体应用：在酸奶生产中，添加0.1% - 0.3%的L-谷氨酰胺可以提高酸奶的保水性，使酸奶更加浓稠，口感更佳。

3. 延长乳制品的保质期

• 抗 菌和抗氧化作用

• L-谷氨酰胺具有一定的抗 菌和抗氧化作用，可以抑制乳制品中的微生物生长，减少氧化反应，从而延长产品的保质期。例如，在牛奶和奶酪的储存过程中，添加L-谷氨酰胺可以减少微生物的繁殖，防止产品变质。

• 具体应用：在牛奶中添加适量的L-谷氨酰胺，可以减少细菌的生长，延长牛奶的保质期。在奶酪的成熟过程中，添加L-谷氨酰胺可以减少氧化反应，保持奶酪的风味和质地。

4. 增强乳制品的营养价值

• 提供必 需氨基酸

• L-谷氨酰胺是一种重要的氨基酸，添加到乳制品中可以提高产品的营养价值。它能够为人体提供必 需的营养成分，增强免 疫 力，维持肠 道健康。例如，在婴幼儿配方奶粉和老年人营养补充剂中添加L-谷氨酰胺，可以满足特定人群对氨基酸的需求。

• 具体应用：在婴幼儿配方奶粉中，添加适量的L-谷氨酰胺可以提高奶粉的营养价值，促进婴幼儿的生 长 发 育。在老年人营养补充剂中，添加L-谷氨酰胺可以增强老年人的免 疫 力，维持肠 道健康。

5. 在乳制品加工中的具体应用案例

• 牛奶

• 添加量：在牛奶中添加0.1% - 0.2%的L-谷氨酰胺。

• 效果：可以显 著提高牛奶的保水性和稳定性，减少蛋白质沉淀，延长保质期。

• 酸奶

• 添加量：在酸奶中添加0.1% - 0.3%的L-谷氨酰胺。

• 效果：可以提高酸奶的保水性，使酸奶更加浓稠，口感更佳，同时延长保质期。

• 奶酪

• 添加量：在奶酪制作过程中添加0.2% - 0.5%的L-谷氨酰胺。

• 效果：可以增强奶酪的质地和口感，减少氧化反应，延长奶酪的成熟期和保质期。