小苏打（碳酸氢钠）在烘焙中对食品口感的影响主要体现在以下几个方面：

1. 使烘焙食品更加蓬松

• 原理：小苏打与酸性成分反应生成二氧化碳气体，这些气体在面团或面糊中形成气泡，使烘焙食品在烘焙过程中膨胀，从而达到蓬松的效果。

• 具体表现：

• 蛋糕：使蛋糕体积增大，质地更加松软，口感细腻。

• 饼干：使饼干在烘焙过程中膨胀，形成多孔结构，口感更加酥脆。

• 面包：在一些快速面包（如香蕉面包）中，小苏打可以帮助面团发酵，使面包更加松软。

2. 改善口感的细腻度

• 原理：小苏打的发酵作用可以使面团或面糊中的蛋白质结构发生变化，使烘焙食品的质地更加细腻。

• 具体表现：

• 巧克力蛋糕：小苏打可以中和巧克力中的酸性成分，使蛋糕更加细腻，口感更加柔软。

• 海绵蛋糕：小苏打可以帮助蛋糕在烘焙过程中更好地膨胀，使蛋糕的内部结构更加均匀，口感更加细腻。

3. 使烘焙食品更加酥脆

• 原理：小苏打产生的二氧化碳气体在烘焙过程中形成多孔结构，使烘焙食品在冷却后更加酥脆。

• 具体表现：

• 苏打饼干：小苏打与酸性成分反应，使饼干在烘焙过程中膨胀，形成多孔结构，冷却后饼干更加酥脆。

• 烤鸡翅：在烤鸡翅前，用小苏打和盐的混合物腌制鸡翅，可以去除鸡皮表面的油脂，使鸡皮在烤制过程中更加酥脆。

4. 影响烘焙食品的色泽和风味

• 原理：小苏打的碱性可以促进美拉德反应，使烘焙食品在烘焙过程中更容易上色，形成金黄色的表面。同时，小苏打的碱性也可以影响烘焙食品的风味。

• 具体表现：

• 色泽：在面包表面刷上一层含有小苏打的溶液，可以使面包表面在烘焙过程中更容易上色，形成金黄色的外壳。

• 风味：适量的小苏打可以使烘焙食品带有轻微的碱性风味，这种风味在一些传统烘焙食品中是受欢迎的。但如果小苏打用量过多，可能会使烘焙食品带有明显的碱味，影响口感。

5. 延长保质期

• 原理：小苏打的碱性可以抑制一些微生物的生长，从而延长烘焙食品的保质期。

• 具体表现：

• 自制饼干：在饼干配方中加入适量小苏打，可以延长饼干的保质期，防止饼干变质。

使用注意事项

• 用量控制：小苏打的用量需要根据配方和烘焙食品的类型进行控制。过量的小苏打会导致烘焙食品带有碱味，影响口感。

• 搭配酸性成分：为了确保发酵效果，配方中需要有足够的酸性成分与小苏打反应。如果没有足够的酸性成分，小苏打可能无法完全反应，导致烘焙食品表面出现黄色斑点或带有碱味。

• 温度控制：小苏打在高温下容易分解，因此在烘焙过程中需要控制好温度和时间，避免小苏打过早分解或分解不完全。