小苏打（碳酸氢钠）在肉制品中的使用具有多方面的影响，以下是具体介绍：

一、积极影响

1. 嫩化肉质：

• 小苏打具有弱碱性，能够破坏肉中蛋白质链之间的氢键和其他弱相互作用，切断部分肌肉纤维，同时中和肉中的酸性物质，促进肉的膨胀吸水，使肉质变得柔软、细腻、嫩滑

• 对于粗纤维较多的肉类，如牛肉，腌制时间通常需要较长，至少2小时，以便小苏打能够充分发挥作用；而对于鸡胸肉等相对细嫩的肉质，腌制时间则可能只需10分钟左右

2. 改善风味：

• 肉类中往往含有一些酸性物质，小苏打可以中和这些酸性物质，从而减少肉类的酸味，使其味道更加鲜美

3. 提高保水性：

• 小苏打的碱性环境可以在一定程度上锁住肉类的水分，使其在烹饪后仍能保持湿润和嫩滑

4. 促进定型：

• 在制作肉丸等肉制品时，添加适量的小苏打可以加速肉丸的快速定型，在油炸的时候不会散开

5. 提升弹性：

• 小苏打受热后分解放出二氧化碳，可使肉丸结构疏松，从而提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感

二、消极影响

1. 影响口感：

• 过量使用小苏打可能会使肉变得过于松软，在口感上产生不理想的结果

• 使用不当可能会破坏肉中的营养成分，如维生素B族

2. 影响风味：

• 过量的小苏打可能导致食物口感变涩、营养损失，甚至带有碱味，影响风味
  

3. 健康风险：

• 长期大量摄入小苏打可能对身体造成一定的负担

• 患有胃 酸过多、胃 溃 疡、肾 脏 疾 病等人群应谨慎食用添加小苏打的食品，必要时医生

三、使用注意事项

1. 用量控制：

• 使用小苏打时需严格控制用量，过量可能导致不良影响。一般来说，每500克肉使用的小苏打量不应超过5克

• 在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％

2. 彻 底清洗：

• 使用小苏打腌肉后，务必彻 底清洗，以去除残留的小苏打，防止摄入过多

3. 搭配酸性成分：

• 在使用小苏打中和酸味时，应确保酸碱反应充分，避免残留碱性物质影响口感和健康

4. 特殊人群：

• 患有胃 酸过多、胃 溃 疡、肾 脏 疾 病等人群应谨慎食用添加小苏打的食品，必要时医生