在烘焙中，小苏打（碳酸氢钠）是一种非常重要的成分，它主要起到以下几种作用：

1. 发酵作用

• 产生二氧化碳：小苏打在烘焙过程中会与酸性成分（如酸奶、柠檬汁、苹果醋、可可粉等）发生化学反应，生成二氧化碳气体。这些气体在面团或面糊中形成气泡，使烘焙食品膨胀，达到蓬松的效果。

• 具体应用：

• 蛋糕：在制作海绵蛋糕或戚风蛋糕时，小苏打可以帮助蛋糕体积膨胀，使蛋糕更加松软。

• 饼干：在制作苏打饼干时，小苏打与面团中的酸性成分反应，使饼干在烘焙过程中膨胀，质地更加酥脆。

• 面包：在一些快速面包（如香蕉面包）中，小苏打可以替代酵母或与酵母一起使用，帮助面团发酵，使面包更加松软。

2. 调节酸碱度

• 中和酸性成分：烘焙中的一些原料（如酸奶、蜂蜜、黑巧克力等）是酸性的。小苏打可以中和这些酸性成分，使面团或面糊的酸碱度达到平衡。这不仅有助于发酵，还能改善烘焙食品的口感和质地。

• 巧克力蛋糕：巧克力是酸性的，加入小苏打可以中和酸性，使蛋糕更加细腻。

• 酸奶面包：酸奶中的乳酸会使面团偏酸，小苏打可以中和乳酸，使面包更加松软。

• 具体应用：

3. 改善口感和质地

• 使烘焙食品更加松软：通过发酵作用，小苏打产生的二氧化碳气体使面团或面糊膨胀，从而使烘焙食品更加松软。

• 使烘焙食品更加酥脆：在饼干等烘焙食品中，小苏打的发酵作用可以使饼干在烘焙过程中膨胀，形成多孔结构，从而使饼干更加酥脆。

4. 促进上色

• 美拉德反应：小苏打的碱性可以促进美拉德反应，使烘焙食品在烘焙过程中更容易上色，形成金黄色的表面。美拉德反应是一种非酶促褐变反应，可以使烘焙食品表面产生诱人的色泽和风味。

• 面包：在面包表面刷上一层含有小苏打的溶液，可以使面包表面在烘焙过程中更容易上色，形成金黄色的外壳。

• 饼干：在饼干表面撒上少量小苏打，可以使饼干在烘焙过程中更容易上色，形成美观的外观。

• 具体应用：

5. 延长保质期

• 抑制微生物生长：小苏打的碱性可以抑制一些微生物的生长，从而延长烘焙食品的保质期。这在一些需要长时间保存的烘焙食品中尤为重要。

• 自制饼干：在饼干配方中加入适量小苏打，可以延长饼干的保质期，防止饼干变质。

• 具体应用：

使用注意事项

• 用量控制：小苏打的用量需要根据配方和烘焙食品的类型进行精 确控制。过量的小苏打会导致烘焙食品带有碱味，影响口感。

• 搭配酸性成分：为了确保发酵效果，配方中需要有足够的酸性成分与小苏打反应。如果没有足够的酸性成分，小苏打可能无法完全反应，导致烘焙食品表面出现黄色斑点或带有碱味。

• 温度控制：小苏打在高温下容易分解，因此在烘焙过程中需要控制好温度和时间，避免小苏打过早分解或分解不完全。