柠檬酸钙在奶酪制作和保存过程中具有多种重要作用，主要包括营养强化、改善质地和口感、调节酸碱度、增强稳定性以及延长保质期等。以下是详细的分析：

一、营养强化

1. 增加钙含量

• 柠檬酸钙是一种优质的钙源，能够提高奶酪中的钙含量。钙是人体必 需的矿物质之一，对于骨骼健康、神经传导和肌肉收缩等方面起着至关重要的作用。通过添加柠檬酸钙，奶酪可以成为钙的良好来源，满足消费者对营养的需求。

2. 提高钙的生物利用率

• 柠檬酸钙的生物利用率较高，其吸收率可达80%左右，远高于其他钙补充剂如碳酸钙。在奶酪中添加柠檬酸钙后，不仅增加了钙的总量，还提高了钙的生物利用率，使人体能够更有效地吸收钙元素。

二、改善质地和口感

1. 增强凝胶结构

• 柠檬酸钙可以与奶酪中的酪蛋白相互作用，形成更稳定的凝胶结构。这种结构能够增强奶酪的弹性和韧性，使奶酪的质地更加细腻、均匀。例如，在一些软质奶酪中，添加柠檬酸钙可以使奶酪的质地更加柔滑，减少粗糙感。

2. 减少乳清分离

• 柠檬酸钙能够减少乳清的分离现象。乳清分离会导致奶酪的口感变差，使奶酪表面出现液体层，影响消费者的食用体验。添加柠檬酸钙后，奶酪的结构更加稳定，减少了乳清分离的可能性，使奶酪的质地更加均匀。

3. 改善口感

• 柠檬酸钙可以改善奶酪的口感，使其更加细腻、柔滑。在一些硬质奶酪中，添加柠檬酸钙可以使奶酪在口中更容易咀嚼，口感更加丰富。同时，柠檬酸钙可以减少奶酪的干燥感，保持一定的湿润度。

三、调节酸碱度

1. 维持适宜的酸碱度

• 柠檬酸钙在溶解过程中会释放出柠檬酸根离子和钙离子，这些离子可以调节奶酪的酸碱度，使其保持在适宜的范围内。适宜的酸碱度有助于乳酸菌的生长和发酵，从而提高奶酪的品质。例如，在一些发酵奶酪中，柠檬酸钙可以调节酸碱度，使酸度更加温和，不会影响乳酸菌的发酵。

2. 防止过度酸化

• 在发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸，导致奶酪酸度增加。柠檬酸钙可以中和部分酸性物质，防止奶酪过度酸化，从而维持奶酪的稳定性和口感。

四、增强稳定性

1. 提高奶酪的稳定性

• 柠檬酸钙能够增强奶酪的稳定性，使其在储存和运输过程中不易变质。稳定的结构不仅有助于保持奶酪的质地和口感，还可以延长奶酪的保质期。例如，在一些再制奶酪中，添加柠檬酸钙可以提高奶酪的稳定性，使其在保存过程中不易变硬或变干。

2. 抑制微生物生长

• 柠檬酸钙可以调节奶酪的酸碱度，使其处于不利于有害微生物生长的环境中，从而抑制微生物的生长和繁殖。这有助于保持奶酪的新鲜度和安全性，延长保质期。

五、延长保质期

1. 保持水分

• 柠檬酸钙具有一定的保湿性，能够帮助奶酪保持水分，减少干燥感。在奶酪保存过程中，添加柠檬酸钙可以使奶酪在较长时间内保持湿润，延长产品的保质期。

2. 抑制氧化

• 柠檬酸钙可以减少奶酪中的氧化反应，从而延长奶酪的保质期。氧化反应会导致奶酪的风味和质地变差，添加柠檬酸钙可以有效抑制这种反应，保持奶酪的品质。

六、具体应用案例

1. 软质奶酪

• 作用：在软质奶酪中，柠檬酸钙可以增强凝胶结构，使奶酪的质地更加细腻、柔滑。同时，柠檬酸钙可以调节酸碱度，防止乳清分离，提高奶酪的稳定性。

• 添加量：通常每100克奶酪中添加0.2 - 0.4克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，软质奶酪的质地更加细腻，口感更加柔滑，保质期延长。

2. 硬质奶酪

• 作用：在硬质奶酪中，柠檬酸钙可以增强奶酪的弹性和韧性，使奶酪在口中更容易咀嚼。同时，柠檬酸钙可以调节酸碱度，防止过度酸化，提高奶酪的稳定性。

• 添加量：通常每100克奶酪中添加0.3 - 0.5克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，硬质奶酪的口感更加丰富，不易变硬或变干，保质期延长。

3. 再制奶酪

• 作用：在再制奶酪中，柠檬酸钙可以提高奶酪的稳定性，使其在保存过程中不易变质。同时，柠檬酸钙可以调节酸碱度，防止乳清分离，提高奶酪的品质。

• 添加量：通常每100克奶酪中添加0.4 - 0.6克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，再制奶酪的质地更加均匀，口感更加细腻，保质期延长。