柠檬酸钙是一种优质的钙源，能够改善食品的营养价值，主要通过以下几种方式：

一、增加钙含量

1. 直接补充钙元素

• 柠檬酸钙含有较高的钙含量，能够直接增加食品中的钙元素。例如，在酸奶、奶酪、面包等食品中添加柠檬酸钙，可以提高这些食品的钙含量。普通酸奶的钙含量约为100 - 150 mg/100 g，添加柠檬酸钙后，钙含量可以增加到150 - 200 mg/100 g。

2. 满足不同人群的钙需求

• 不同人群对钙的需求量不同。儿童和青少年需要大量的钙来支持骨骼和牙齿的发育，孕妇和哺乳期妇女需要额外的钙来满足胎儿和婴儿的需求，中老年人则需要补充钙来预防 骨 质 疏 松。通过在食品中添加柠檬酸钙，可以更好地满足这些人群的钙需求。

二、提高钙的生物利用率

1. 高吸收率

• 柠檬酸钙的生物利用率较高，其吸收率可达80%左右，远高于其他钙补充剂如碳酸钙（吸收率约为30% - 40%）。柠檬酸钙不需要依赖胃 酸来溶解，能够在胃 肠 道中更好地被人体吸收。这使得它在空腹或餐后服用都能保持相对稳定的吸收率。

2. 减少胃 肠 道刺激

• 柠檬酸钙对胃 肠 道的刺激较小，不会引起胃 部不适或便 秘等问题。这使得它适合胃 酸分泌较少的人群，如老年人和儿童，以及胃 肠 道 敏 感的人群。

三、促进其他营养成分的吸收

1. 协同作用

• 钙与其他营养成分（如维生素D、镁等）在人体中具有协同作用。添加柠檬酸钙后，可以促进这些营养成分的吸收。例如，钙和维生素D在人体中相互作用，促进钙的吸收和利用。在食品中添加柠檬酸钙，可以更好地发挥这种协同作用，提高食品的整体营养价值。

2. 提高矿物质的生物利用率

• 柠檬酸钙中的柠檬酸根离子可以与食品中的其他矿物质（如镁、锌等）形成可溶性络合物，提高这些矿物质的生物利用率。例如，在一些谷物制品中，添加柠檬酸钙可以提高谷物中镁的吸收率。

四、改善食品的营养平衡

1. 补充钙的不足

• 许多食品本身钙含量较低，通过添加柠檬酸钙，可以改善食品的营养平衡。例如，谷物制品（如面包、饼干）通常钙含量较低，添加柠檬酸钙后，可以提高其钙含量，使这些食品成为钙的良好来源。

2. 优化营养配方

• 在设计营养食品时，添加柠檬酸钙可以优化食品的营养配方，使其更符合人体的营养需求。例如，在一些儿童食品和老年人食品中，添加柠檬酸钙可以提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。

五、具体应用案例

1. 酸奶

• 作用：在酸奶中添加柠檬酸钙，可以提高酸奶的钙含量，同时提高钙的生物利用率。柠檬酸钙还可以调节酸奶的酸碱度，使其更适合乳酸菌的生长，提高酸奶的品质。

• 添加量：通常每100克酸奶中添加0.1 - 0.3克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，酸奶的钙含量增加，口感更加细腻，保质期延长。

2. 面包

• 作用：在面包中添加柠檬酸钙，可以提高面包的钙含量，同时增强面筋网络的稳定性和弹性，使面包的质地更加松软。柠檬酸钙还可以保持面包的水分，减少干燥感，延长保质期。

• 添加量：通常每100克面粉中添加0.3 - 0.5克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，面包的钙含量增加，口感更加松软，保质期延长。

3. 奶酪

• 作用：在奶酪中添加柠檬酸钙，可以提高奶酪的钙含量，同时增强奶酪的凝胶结构，使奶酪的质地更加细腻。柠檬酸钙还可以调节奶酪的酸碱度，抑制有害微生物的生长，延长保质期。

• 添加量：通常每100克奶酪中添加0.2 - 0.4克柠檬酸钙。

• 效果：添加柠檬酸钙后，奶酪的钙含量增加，质地更加细腻，保质期延长。